Liste des denrées
1. Biscuit cookies
- Beurre - 0.120 Kg
- Cacao poudre non sucré - 0.030 Kg
- Chocolat de couverture noir Madagascar 70%-DGF - 0.125 Kg
- Farine - 0.130 Kg
- Fleur de sel - 0.002 gramme
- Levure chimique - 4.000 gramme
- Sucre cassonade - 0.130 Kg
2. Crémeux chocolat
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.150 litre
- Lait entier - 0.100 litre
- Oeuf (jaune) - 0.050 Kg
- Chocolat de couverture noir Madagascar 70%-DGF - 0.125 Kg
- Sucre semoule - 0.025 Kg
3. Enrobage aux grués
- Beurre de cacao - 0.250 Kg
- Chocolat de couverture noir 55%-DGF - 0.250 Kg
- Grué de cacao - 0.045 Kg
4. Mousse caramel
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.500 litre
- Oeuf (jaune) - 0.060 Kg
- Oeufs blancs coulis - 0.100 litre
- Eau - 0.070 litre
- Gélatine feuille 180 bloom - 7.500 gramme
- Sucre semoule - 0.125 Kg
- Sucre semoule - 0.200 Kg
5. Glaçage, finition
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.125 litre
- Cacao poudre non sucré - 0.065 Kg
- Eau - 0.150 litre
- Gélatine feuille 210 Bloom - 0.010 Kg
- Sucre semoule - 0.200 Kg
1. Biscuit cookies
1. Biscuit cookies
1. Biscuit cookies
Faire le biscuit cookies
Crémer à la feuille le beurre, la cassonade, la fleur de sel. Réduire au robot-coupe la couverture noire en petits granulés. Incorporer les poudres au mélange crémé. Ne pas trop malaxer, ajouter les granulés de couverture. Abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver env. 1h au froid.
1. Biscuit cookies
Détailler et cuire à 165°c
Cuire dans des cadres individuels ou cuire et détailler de la forme voulue après cuisson. Laisser refroidir un peu avant de découper.
1. Biscuit cookies
Réserver sur grille
2. Crémeux chocolat
2. Crémeux chocolat
Réaliser la crème anglaise
2. Crémeux chocolat
Terminer le crémeux
Verser la crème anglaise chaude sur la couverture concassée en trois fois, mélanger sans incorporer d'air.
2. Crémeux chocolat
Cadrer entre 30 et 35°c
Couler 5mm de crémeux sur le biscuit cookies et congeler.
2. Crémeux chocolat
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)
3. Enrobage aux grués
3. Enrobage aux grués
Réaliser l'enrobage grués
Faire fondre la couverture et le beurre de cacao (max.55°c). Incorporer le grué de cacao.
3. Enrobage aux grués
Enrober les cookies crémeux
Enrober les bases cookies et crémeux congelées, et marquer les bordures d'éclats de cacao (facultatif).
3. Enrobage aux grués
Réserver
4. Mousse caramel
4. Mousse caramel
Foisonner la crème
Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique
4. Mousse caramel
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
4. Mousse caramel
Faire la meringue à l'italienne
4. Mousse caramel
Réaliser un caramel à sec
Voir le caramel à sec, de 1'20 à 2'34.
4. Mousse caramel
Réaliser la mousse caramel
Décuire le caramel à sec avec 0,250 kg de crème montée (cela évite les éclaboussures) dans une russe assez grande, remettre sur le feu pour bien décuire, mélanger au fouet. Verser ce mélange sur les jaunes et pocher à 82°C. Hors du feu ajouter la gélatine égouttée, laisser tiédir et incorporer 0.150 kg de meringue italienne, puis le restant de crème foisonnée mais pas trop serrée (0.250 kg).
4. Mousse caramel
Dresser dans les moules
4. Mousse caramel
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)
5. Glaçage, finition
Confectionner le glaçage ou "gelée cacao"
5. Glaçage, finition
Glacer au glaçage noir brillant
Utiliser entre 35°c et 45°c sur l'entremets congelé
5. Glaçage, finition
Déposer sur la semelle enrobée
5. Glaçage, finition
Décorer avec du chocolat
5. Glaçage, finition
Réserver au frais
5. Glaçage, finition
Étape 29 sur 29 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.