Liste des denrées
1. La crème d'amandes cacao
- Beurre - 0.050 Kg
- Oeuf entier - 0.050 Kg
- Rhum ambré - 0.007 litre
- Amandes poudre - 0.050 Kg
- Cacao poudre non sucré - 0.008 Kg
- Sucre semoule - 0.050 Kg
2. La pâte sucrée au cacao
- Beurre - 0.165 Kg
- Oeuf entier - 0.065 Kg
- Amandes poudre - 0.030 Kg
- Cacao poudre non sucré - 0.020 Kg
- Farine - 0.250 Kg
- Sel fin - 0.003 Kg
- Sucre glace - 0.110 Kg
- Sucre vanillé - 0.007 Kg
3. Le crémeux citron
- Beurre - 0.240 Kg
- Oeuf entier - 0.200 Kg
- Jus citron - 0.200 litre
- Gélatine feuille 180 bloom - 2.500 gramme
- Sucre semoule - 0.200 Kg
- Citron - 0.120 Kg
4. Le streusel
- Beurre - 0.057 Kg
- Amandes poudre - 0.075 Kg
- Cacao poudre non sucré - 0.012 Kg
- Farine - 0.057 Kg
- Sel fin - 0.001 Kg
- Sucre cassonade - 0.075 Kg
5. Meringue et zestes de citron confit
- Oeufs blancs coulis - 0.050 litre
- Eau - 0.100 litre
- Sucre semoule - 0.100 Kg
- Sucre semoule - 0.050 Kg
- Vanille gousse - 0.500 Pièce
- Citron - 0.120 Kg
- Citron vert - 0.100 Kg
1. La crème d'amandes cacao
1. La crème d'amandes cacao
1. La crème d'amandes cacao
Réaliser la crème d'amandes cacao
1. La crème d'amandes cacao
Réserver
2. La pâte sucrée au cacao
2. La pâte sucrée au cacao
2. La pâte sucrée au cacao
Réaliser la pâte sucrée au cacao
2. La pâte sucrée au cacao
2. La pâte sucrée au cacao
Garnir les fonds de tartes de crème d'amandes cacao
2. La pâte sucrée au cacao
Cuire les tartes à blanc
2. La pâte sucrée au cacao
Refroidir sur grille à pâtisserie
3. Le crémeux citron
3. Le crémeux citron
3. Le crémeux citron
Réserver au frais
4. Le streusel
4. Le streusel
4. Le streusel
Confectionner le streusel
Mélanger la cassonade, la poudres d'amandes, le farine, le sel et le cacao. Incorporer le beurre en petit morceaux et mélanger avec une maryse (ou au batteur avec la feuille). Abaisser de l'épaisseur voulue et cuire au four à 170°C, 15 min environ (ou faire de fines boulettes). Refroidir et émietter de la grosseur choisie.
4. Le streusel
Refroidir sur grille à pâtisserie
4. Le streusel
Réserver
5. Meringue et zestes de citron confit
5. Meringue et zestes de citron confit
Faire la meringue à la française
Appelé aussi "meringue ordinaire" Dans un bassin à blanc ou un cul de poule casser les blancs à l'aide d'un fouet, puis les monter. Serrer avec le tiers du poids en sucre dès qu'ils sont aux 9/10ème du montage. Pour finir incorporer délicatement le reste du sucre à l'aide d'une petite écumoire.
5. Meringue et zestes de citron confit
Cuire au four
5. Meringue et zestes de citron confit
Réserver
5. Meringue et zestes de citron confit
5. Meringue et zestes de citron confit
Blanchir et terminer les zestes
Blanchir la julienne départ eau froide durant quelques minutes (2 fois), égoutter, rafraîchir et recouvrir la julienne blanchie de liqueur à base d'orange, filmer et laisser macérer en enceinte réfrigérée.
5. Meringue et zestes de citron confit
Confire les zestes
Porter l'eau (100 g) et le sucre (50 g) à ébullition puis ajouter les zestes blanchis. Laisser sur le feu jusqu'à ce que les morceaux deviennent translucides (environ 10 minutes), égoutter et laisser refroidir.
5. Meringue et zestes de citron confit
Égoutter
5. Meringue et zestes de citron confit
Terminer les tartelettes
Déposer le crémeux à l'aide de la poche (douille au choix) dans les fonds de tartelettes, placer les zestes et décorer avec les meringues et zester un citron vert sur le dessus
5. Meringue et zestes de citron confit
Décorer
5. Meringue et zestes de citron confit
Étape 31 sur 31 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.