Liste des denrées
1. Le crémeux citron
- Beurre - 0.240 Kg
- Oeuf entier - 0.200 Kg
- Jus citron - 0.200 litre
- Gélatine feuille 180 bloom - 2.500 gramme
- Sucre semoule - 0.200 Kg
- Citron - 0.120 Kg
2. La meringue française
- Oeufs blancs coulis - 0.100 litre
- Sucre semoule - 0.200 Kg
- Vanille gousse - 1.000 Pièce
3. La pâte sucrée aux amandes
- Beurre - 0.150 Kg
- Oeuf entier - 0.060 Kg
- Amandes poudre - 0.030 Kg
- Farine - 0.250 Kg
- Fleur de sel - 2.000 gramme
- Sucre glace - 0.095 Kg
4. Les zestes de citrons confits
- Eau - 0.100 litre
- Sucre semoule - 0.050 Kg
- Citron - 0.120 Kg
5. Finition et dressage
- Citron vert - 0.100 Kg
1. Le crémeux citron
1. Le crémeux citron
1. Le crémeux citron
Réserver au frais
2. La meringue française
2. La meringue française
Faire la meringue à la française
Appelé aussi "meringue ordinaire" Dans un bassin à blanc ou un cul de poule casser les blancs à l'aide d'un fouet, puis les monter. Serrer avec le tiers du poids en sucre dès qu'ils sont aux 9/10ème du montage. Pour finir incorporer délicatement le reste du sucre à l'aide d'une petite écumoire.
2. La meringue française
Cuire au four
2. La meringue française
Réserver
3. La pâte sucrée aux amandes
3. La pâte sucrée aux amandes
3. La pâte sucrée aux amandes
3. La pâte sucrée aux amandes
Réaliser la pâte sucrée aux amandes
3. La pâte sucrée aux amandes
Foncer et cuire les tartelettes à blanc
3. La pâte sucrée aux amandes
Réserver
4. Les zestes de citrons confits
4. Les zestes de citrons confits
Blanchir et terminer les zestes
Blanchir la julienne départ eau froide durant quelques minutes (2 fois), égoutter, rafraîchir et recouvrir la julienne blanchie de liqueur à base d'orange, filmer et laisser macérer en enceinte réfrigérée.
4. Les zestes de citrons confits
Confire les zestes
Porter l'eau (100 g) et le sucre (50 g) à ébullition puis ajouter les zestes blanchis. Laisser sur le feu jusqu'à ce que les morceaux deviennent translucides (environ 10 minutes), égoutter et laisser refroidir.
4. Les zestes de citrons confits
Égoutter
4. Les zestes de citrons confits
Réserver
5. Finition et dressage
Terminer les tartelettes
Déposer le crémeux à l'aide de la poche (douille au choix) dans les fonds de tartelettes, placer les zestes et décorer avec les meringues et zester un citron vert sur le dessus
5. Finition et dressage
Étape 21 sur 21 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.