Liste des denrées
1. Pâte à choux et le craquelin
- Beurre - 0.070 Kg
- Beurre demi sel - 0.050 Kg
- Oeuf entier - 0.016 Kg
- Eau - 0.160 litre
- Farine - 0.090 Kg
- Farine type 45 - 0.060 Kg
- Lait en poudre - 0.015 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Sucre cassonade - 0.060 Kg
2. Le crémeux au chocolat
- Beurre - 0.040 Kg
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.100 litre
- Lait entier - 0.350 litre
- Oeuf (jaune) - 0.080 Kg
- Cacao poudre non sucré - 0.010 Kg
- Chocolat de couverture 64% - 0.100 Kg
- Maïzena - 0.030 Kg
- Sucre semoule - 0.080 Kg
3. La chantilly pistache
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.250 litre
- Pâte de pistache aromatisée colorée DGF - 0.015 Kg
- Sucre semoule - 0.015 Kg
4. Les décors
- Beurre demi sel - 0.030 Kg
- Chocolat couverture - 0.150 Kg
- Sucre semoule - 0.030 Kg
1. Pâte à choux et le craquelin
1. Pâte à choux et le craquelin
1. Pâte à choux et le craquelin
1. Pâte à choux et le craquelin
Confectionner la pâte à choux (au lait)
1. Pâte à choux et le craquelin
Remplir la poche à douille
1. Pâte à choux et le craquelin
Coucher avec une poche à douille
1. Pâte à choux et le craquelin
Réaliser le « craquelin »
Découper à l'emporte pièce et déposer sur les choux
1. Pâte à choux et le craquelin
Cuire au four la pâte à choux
Enfourner à 250°C environ 15 à 20 min dans un four ventilé éteint, dès que la pâte commence à lever ouvrir le "oura" ou la porte du four 10 secondes et terminer la cuisson à 160°c jusqu'à ce qu'ils soient secs. Cuisson possible également dans un four à sole : Voûte à 165°c et sole à 185°c, 25 min "oura" fermé et 35 min "oura" ouvert environ.
2. Le crémeux au chocolat
2. Le crémeux au chocolat
Réaliser le crémeux au chocolat
3. La chantilly pistache
Faire la chantilly "pistache"
4. Les décors
Tabler le chocolat
Le tempérage du chocolat de couverture est une technique qui demande une grande précision des températures et de l'expérience. Ce chocolat conservera ensuite son brillant et sera cassant ; il sera utilisé pour des décors, pour réaliser des pièces moulées, etc. Voir aussi : Tempérage par ensemencement Tempérage avec du beurre de cacao Mycryo
4. Les décors
Réaliser les décors ondulés
4. Les décors
Faire des opalines
Etaler au pinceau une couche fine de beurre salée réduit en pommade sur un tapis siliconé. Saupoudrer de sucre semoule. Marquer des disques de 5 cm à l'aide d'un emporte pièce, et cuire au four à 200°c 3 min. Refroidir et décoller.
5. Montage et finition
Coller le petit chou sur le gros avec la crème au beurre
La religieuse est composée de deux choux posés l'un sur l'autre, dont le chou supérieur, qui est censé représenter la tête, est deux fois plus petit.
5. Montage et finition
Décorer en réalisant "une collerette" de crème au beurre "nature"
(facultatif)
5. Montage et finition
Réserver au frais
5. Montage et finition
Étape 19 sur 19 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.