Liste des denrées
1. Sablés
- Beurre - 0.100 Kg
- Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro - 0.030 litre
- Gruyère râpé - 0.100 Kg
- Farine - 0.100 Kg
- Piment d'Espelette AOC poudre - 0.002 gramme
- Sel - 1.000 PM
- Tabasco - 0.010 Pièce
- Citron vert - 0.100 Kg
2. Mousse d'artichaut
- Crème fraîche épaisse légère sauces & cuissons Président Pro - 0.150 litre
- Oeuf - 2.000 Pièce
- Oeuf (jaune) Cal 65-70 - 3.000 Pièce
- Eau - 1.000 litre
- Farine - 0.030 Kg
- Huile d'olive - 0.050 litre
- Muscade poudre - 0.001 Kg
- Piment de Cayenne - 0.002 Kg
- Sel de Guérande gros - 0.020 Kg
- Artichauts à tourner - 2.400 Kg
- Citron - 0.200 Kg
3. Vinaigrette d'herbes
- Huile d'olive - 0.010 litre
- Huile de noisette - 0.050 litre
- Poivre blanc - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Cerfeuil - 0.065 Botte
- Ciboulette - 0.125 Botte
- Citron (jus) - 0.050 litre
- Persil plat - 0.065 Botte
4. Montage et finition
- Épinard pousses - 0.125 Kg
1. Sablés
Réaliser les zestes de citron
1. Sablés
1. Sablés
Faire la pâte sablée au gruyère (Crème UHT liquide légère)
Expérimentation
Il fallait une crème liquide ; le choix de la crème UHT liquide légère s'impose naturellement par son résultat parfait et son apport de MG réduit.
1. Sablés
Réserver
2. Mousse d'artichaut
Tourner les fonds d'artichauts
2. Mousse d'artichaut
2. Mousse d'artichaut
Mixer et dessécher la pulpe
2. Mousse d'artichaut
2. Mousse d'artichaut
Réaliser la mousse d'artichaut
Pour 0.600 kg de pulpe récupérée, après avoir tourné et cuit les artichauts, ajouter 3 jaunes, 2 oeufs, 0,150 L ce crème et assaisonner
2. Mousse d'artichaut
Cuire dans un moule rectangulaire
2. Mousse d'artichaut
Filmer et refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
3. Vinaigrette d'herbes
Laver et équeuter le persil
3. Vinaigrette d'herbes
Réaliser des pluches de cerfeuil
3. Vinaigrette d'herbes
Ciseler la ciboulette
3. Vinaigrette d'herbes
Faire la vinaigrette verte
Mixer au blender les huiles, le jus de citron, sel, poivre et herbes coupées.
3. Vinaigrette d'herbes
Réserver
4. Montage et finition
Monter les fondants d'artichauts
Déposer sur le sablé la mousse d'artichaut (forme ronde ou rectangulaire). Décorer avec la truite fumée, les jeunes pousses d'épinards.
4. Montage et finition
4. Montage et finition
Décorer, avec la vinaigrette, zestes et artichauts
Étape 20 sur 20 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.