Liste des denrées
1. Truites
- Truite 250 gr - 2.000 Kg
2. Le fumet de poisson
- Vin Riesling - 0.100 litre
- Eau - 1.000 litre
- Poivre gris grains - 0.002 Kg
- Sel fin - 0.020 Kg
- Bouquet garni - 1.000 Pièce
- Carotte - 0.050 Kg
- Champignons de Paris moyen - 0.030 Kg
- Échalote - 0.030 Kg
- Oignon gros - 0.070 Kg
- Arêtes de poisson - 0.500 Kg
3. Garnitures
- Beurre - 0.020 Kg
- Oeuf - 0.500 Pièce
- Farine - 0.030 Kg
- Rognures de feuilletage - 0.160 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Truffes entières 1/32 - 0.500 Pièce
- Champignons de Paris tête - 0.200 Kg
- Citron - 0.100 Kg
4. Cuisson et sauce
- Beurre - 0.040 Kg
- Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro - 0.500 litre
- Vin Riesling - 0.200 litre
- Échalote - 0.040 Kg
- Fumet de poisson - 0.500 litre
1. Truites
Mettre en place le poste de travail
1. Truites
1. Truites
Filmer et réserver au frais
2. Le fumet de poisson
Éplucher et laver les légumes
2. Le fumet de poisson
2. Le fumet de poisson
Tailler les légumes
2. Le fumet de poisson
Émincer les oignons et les échalotes
2. Le fumet de poisson
Faire le bouquet garni
2. Le fumet de poisson
Marquer et cuire le fumet
En principe un fumet ne cuit que 20 à 30 minutes. Au-delà les graisses peuvent rancir assez vite
2. Le fumet de poisson
Refroidir le fonds en cellule de refroidissement rapide (CRR)
La législation considère les fonds comme des plats cuisinés élaborés à l'avance (PCEA). On peut soit les conserver une journée à + 63°c minimum ou 3 jours après le passage en Cellule de refroidissement rapide.
3. Garnitures
Réaliser les fleurons
Abaisser la pâte feuilletée à 3 mm d'épaisseur. Détailler les fleurons en forme de petits croissants, dorer et marquer en cuisson au four à 210 °C pendant 8 à 10 min.
3. Garnitures
Tourner les têtes de champignons de Paris
3. Garnitures
Cuire à blanc des champignons de Paris
3. Garnitures
Parer et détailler la truffe en 8 tranches régulières
Réserver dans le jus de truffe.
4. Cuisson et sauce
4. Cuisson et sauce
Plaquer et marquer les truites
Beurrer une plaque à poisson à l'aide d'un pinceau, assaisonner et parsemer d'échalotes ciselées. Déposer les truites la tête à gauche, le ventre vers soi, ajouter le riesling et mouiller avec le fumet froid. Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé beurrée. Commencer la cuisson sur le feu et terminer au four à 160/170 °C pendant environ 8 min.
4. Cuisson et sauce
4. Cuisson et sauce
Réserver au chaud à minimum 63°c
4. Cuisson et sauce
Réaliser la sauce vin blanc par réduction
4. Cuisson et sauce
Monter au beurre
Cette action permet de donner de l'onctuosité, de la brillance, du goût, de la finesse. La coloration devient plus claire
5. Dressage
Dépouiller les truites
Retirer la peau du corps de la truite entre la tête et la queue
5. Dressage
Dresser les truites au riesling
Déposer les truites dans un plat ovale ou sur une assiette la tête à gauche, le ventre vers soi. Placer sur chaque truite une tête de champignon tourné, surmonté d'une lamelle de truffe. Napper de sauce, sauf les têtes, et décorer avec les fleurons.
5. Dressage
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Étape 24 sur 24 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.