Liste des denrées
1. Préparations préliminaires
- Épaule d'agneau entière 2 kg - 2.500 Kg
- Ail - 0.025 Kg
- Bananes - 0.200 Kg
- Bouquet garni - 1.000 Pièce
- Citron - 0.100 Kg
- Coriandre feuilles - 0.250 Botte
- Gingembre - 0.060 Kg
- Oignon gros - 0.180 Kg
- Pomme Golden - 0.200 Kg
- Tomate - 0.400 Kg
2. Le ragoût à brun
- Concentré de tomate - 0.020 Kg
- Curry poudre - 0.010 Kg
- Farine - 0.050 Kg
- Fond blanc de volaille - 1.000 litre
- Huile d'arachide - 0.080 litre
- Lait de coco 1/2 - 1.000 Boîte
- Sel - 1.000 PM
3. Le riz Madras
- Beurre - 0.080 Kg
- Amandes effilées - 0.050 Kg
- Cannelle batons - 0.002 Kg
- Fond blanc de volaille - 0.750 litre
- Raisins secs blonds californie - 0.050 Kg
- Riz long grain - 0.600 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Ananas Victoria 400 gr - 0.200 Kg
- Bouquet garni - 1.000 Pièce
- Oignon gros - 0.160 Kg
1. Préparations préliminaires
Mettre en place le poste de travail
1. Préparations préliminaires
Éplucher et laver les légumes
1. Préparations préliminaires
Désosser une épaule d'agneau
1. Préparations préliminaires
Détailler en morceaux de 0.050 kg environ
1. Préparations préliminaires
Faire le bouquet garni
1. Préparations préliminaires
1. Préparations préliminaires
1. Préparations préliminaires
Hacher le gingembre
1. Préparations préliminaires
Éplucher, laver, dégermer et hacher l'ail
1. Préparations préliminaires
Laver, éplucher et citronner les pommes et les bananes
Les détailler en petits dés de 2 à 3 mm de côté (brunoise).
2. Le ragoût à brun
2. Le ragoût à brun
2. Le ragoût à brun
2. Le ragoût à brun
Saupoudrer de curry et mélanger
2. Le ragoût à brun
2. Le ragoût à brun
Ajouter le concentré de tomate
2. Le ragoût à brun
2. Le ragoût à brun
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
2. Le ragoût à brun
Mouiller avec le fonds et le lait de coco bouillant
2. Le ragoût à brun
Porter à ébullition et replacer la viande
2. Le ragoût à brun
Ajouter l'ail haché
2. Le ragoût à brun
Ajouter le bouquet garni.
2. Le ragoût à brun
Ajouter les tomates concassées
2. Le ragoût à brun
Cuire lentement à couvert au four à 200 °C 1h environ
2. Le ragoût à brun
Voir la réalisation complète d'un ragoût à brun (Navarin)
3. Le riz Madras
Préparer les raisins secs
Laver, blanchir durant quelques secondes et les ajouter au riz avant la cuisson.
3. Le riz Madras
3. Le riz Madras
Faire un bouquet garni
3. Le riz Madras
Découper un disque de papier
3. Le riz Madras
Marquer le riz pilaf en cuisson
3. Le riz Madras
Torréfier les amandes
3. Le riz Madras
Terminer le riz
Egrener, saler, beurrer et ajouter la brunoise d'ananas et les amandes torréfiées
3. Le riz Madras
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
4. Terminer le ragoût
4. Terminer le ragoût
Ajouter la brunoise de pommes et de bananes
Rectifier la consistance, l’onctuosité et l'assaisonnement de la sauce, dégraisser soigneusement. Retirer le BG.
4. Terminer le ragoût
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
5. Dressage
Dresser le curry et le riz Madras
Placer en dôme dans un légumier, napper. Dresser le riz dans un légumier sans le tasser, le parsemer d'amandes effilées.
5. Dressage
Saupoudrer de coriandre hachée
5. Dressage
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Étape 40 sur 40 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.