Liste des denrées
1. La pâte à choux
- Beurre - 0.070 Kg
- Oeuf entier - 0.160 Kg
- Eau - 0.160 litre
- Farine - 0.090 Kg
- Lait en poudre - 0.015 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Sucre semoule - 0.003 Kg
2. Le craquelin
- Beurre demi sel - 0.050 Kg
- Farine type 45 - 0.062 Kg
- Sucre cassonade - 0.062 Kg
3. Le crémeux, caramel beurre salé
- Beurre demi sel - 0.150 Kg
- Lait entier - 0.270 litre
- Oeuf (jaune) - 0.040 Kg
- Maïzena - 0.020 Kg
- Sucre semoule - 0.090 Kg
- Sucre semoule - 0.015 Kg
5. Décorer et dresser
- Isomalt - 0.050 Kg
1. La pâte à choux
Mettre en place le poste de travail
1. La pâte à choux
1. La pâte à choux
1. La pâte à choux
1. La pâte à choux
Confectionner la pâte à choux (au lait)
1. La pâte à choux
Coucher avec une poche à douille
2. Le craquelin
2. Le craquelin
Réaliser le « craquelin »
Découper à l'emporte pièce et déposer sur les choux
2. Le craquelin
Cuire la pâte à choux
2. Le craquelin
Réserver sur grille
3. Le crémeux, caramel beurre salé
3. Le crémeux, caramel beurre salé
Faire le « crémeux »
Il est important de mettre le beurre dans la crème à moins de 60°C, car à cette température, il fige normalement sans se désagréger et dégage le meilleur goût possible sinon, il passe complètement inaperçu.
3. Le crémeux, caramel beurre salé
Réserver au frais 12 heures
4. Garnir et glacer
Remplir la poche à douille
4. Garnir et glacer
Garnir les choux
Percer les choux au-dessous,éventuellement sur le côté à l'aide de la pointe d'un couteau d'office ou d'un fusil et garnir à l'aide d'une poche munie d'une douille.
4. Garnir et glacer
Glacer au fondant
Faire chauffer à 35 °C/37°c environ sans dépasser 39°c dans une petite sauteuse en remuant avec une spatule. Parfumer avec quelques gouttes d'extrait de café ou avec un peu de cacao tamisé pour les éclairs ou laisser nature pour des choux ou encore colorer à vote guise avec un colorant alimentaire. Une fois la température atteinte s'il est trop épais détendre le fondant avec un peu de sirop à 1.2664 D ou à défaut de l'eau (très peu de l'ordre de 1 cuillère à café pour 0.250 kg). Tremper délicatement le dessus des éclairs, glands, choux...dans le fondant. Egaliser l'épaisseur et supprimer l'excédent de fondant avec le doigt.
5. Décorer et dresser
Décorer en réalisant "une collerette" de crème au beurre "nature"
(facultatif)
5. Décorer et dresser
Réaliser un décor simple en sucre
5. Décorer et dresser
Réserver au frais
Étape 20 sur 20 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.