Liste des denrées
1. La pâte sucrée aux amandes
- Beurre - 0.150 Kg
- Oeuf entier - 0.060 Kg
- Amandes poudre - 0.030 Kg
- Farine - 0.250 Kg
- Fleur de sel - 0.002 gramme
- Sucre glace - 0.095 Kg
2. Le caramel semi-liquide
- Beurre demi sel - 0.100 Kg
- Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro - 0.150 litre
- Lait entier - 0.050 litre
- Glucose - 0.125 Kg
- Noix cerneaux - 0.180 Kg
- Sucre semoule - 0.175 Kg
- Vanille gousse - 1.000 Pièce
3. La dacquoise
- Oeufs blancs coulis - 0.150 litre
- Amandes poudre - 0.135 Kg
- Sucre glace - 0.150 Kg
- Sucre semoule - 0.050 Kg
4. La crème chiboust au chocolat
- Lait entier - 0.500 litre
- Oeuf (jaune) - 0.080 Kg
- Oeufs blancs coulis - 0.210 litre
- Cacao pâte - 0.080 Kg
- Eau - 0.075 litre
- Gélatine feuille 210 Bloom - 0.006 Kg
- Poudre crème pâtissière à chaud - 0.050 Kg
- Sucre semoule - 0.200 Kg
- Sucre semoule - 0.075 Kg
5. Le glaçage au chocolat
- Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro - 0.125 litre
- Cacao poudre non sucré - 0.065 Kg
- Eau - 0.150 litre
- Gélatine feuille 210 Bloom - 0.010 Kg
- Sucre semoule - 0.200 Kg
1. La pâte sucrée aux amandes
Mettre en place le poste de travail
1. La pâte sucrée aux amandes
1. La pâte sucrée aux amandes
Réaliser la pâte sucrée aux amandes
1. La pâte sucrée aux amandes
1. La pâte sucrée aux amandes
1. La pâte sucrée aux amandes
Réserver sur grille
2. Le caramel semi-liquide
2. Le caramel semi-liquide
Réaliser un caramel avec les sucres, la vanille à 182°c
2. Le caramel semi-liquide
Décuire avec la crème et le lait chaud
2. Le caramel semi-liquide
Refroidir à 32°C et ajouter le beurre pommade
2. Le caramel semi-liquide
Mixer
2. Le caramel semi-liquide
Torréfier les noix
2. Le caramel semi-liquide
Garnir les fonds de tartes et ajouter les noix
2. Le caramel semi-liquide
Réserver
3. La dacquoise
3. La dacquoise
Faire le biscuit dacquoise aux amandes
Monter les blancs et les serrer avec le sucre. Incorporer délicatement les poudres. Cuire à 190°C pendant 8 minutes.
3. La dacquoise
Dresser un disque sur papier sulfu ou tapis siliconé
3. La dacquoise
Cuire à 190°C pendant 8 minutes
3. La dacquoise
Refroidir sur grille à pâtisserie
3. La dacquoise
Appliquer un disque sur le caramel
4. La crème chiboust au chocolat
4. La crème chiboust au chocolat
Réaliser la crème chiboust au chocolat
Hydrater les feuilles de gélatine (210 bloom) dans un grand volume d’eau froide minimum 20 minutes. Confectionner une crème pâtissière avec le lait, les jaunes, le sucre et la poudre à crème. Ajouter, hors du feu, le cacao pâte (à défaut du chocolat amer 70%) et les feuilles de gélatine égouttées. Réaliser la meringue italienne. Mélanger la meringue italienne chaude à la crème pâtissière chaude. Utiliser cette crème immédiatement.
4. La crème chiboust au chocolat
Recouvrir la tarte en dôme de crème chiboust au chocolat
4. La crème chiboust au chocolat
Placer en cellule de refroidissement rapide pour surgeler
5. Le glaçage au chocolat
5. Le glaçage au chocolat
Confectionner le glaçage ou "gelée cacao"
5. Le glaçage au chocolat
Napper la tarte surgelée en plusieurs couches
5. Le glaçage au chocolat
Réserver au frais
5. Le glaçage au chocolat
Étape 30 sur 30 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.