Liste des denrées
1. Préparations préliminaires
- Poulet label 1,4 kg - 2.000 Kg
- Fonds blanc de volaille déshydraté (Chef) - 0.040 Kg
- Oignon gros - 0.120 Kg
2. La cuisson
- Beurre - 0.080 Kg
- Crème fraîche épaisse légère sauces & cuissons Président Pro - 0.300 litre
- Farine - 0.060 Kg
- Fond blanc de volaille - 1.000 litre
- Poivre blanc moulu - 0.002 Kg
- Sel - 1.000 PM
3. La garniture à l'ancienne
- Beurre - 0.040 Kg
- Sucre semoule - 0.020 Kg
- Champignons de Paris moyen - 0.250 Kg
- Citron - 0.050 Kg
- Oignon grelot - 0.250 Kg
1. Préparations préliminaires
Mettre en place le poste de travail
1. Préparations préliminaires
Éplucher et laver les légumes
1. Préparations préliminaires
1. Préparations préliminaires
1. Préparations préliminaires
Découper la volaille à cru en huit parts
1. Préparations préliminaires
Réserver au frais
1. Préparations préliminaires
Réaliser le fonds blanc de volaille déshydraté
2. La cuisson
Marquer la fricassée en cuisson (ragoût à blanc) et terminer la sauce
3. La garniture à l'ancienne
Éplucher et laver les légumes
3. La garniture à l'ancienne
Laver les champignons de Paris
3. La garniture à l'ancienne
Escaloper les champignons
3. La garniture à l'ancienne
Tourner les têtes de champignons de Paris
3. La garniture à l'ancienne
Cuire les champignons à blanc
Les marquer en cuisson dans un peu d'eau bouillante salée, beurrée et citronnée pendant 5 à 6 min (couvrir d'un papier sulfurisé pendant la cuisson).
3. La garniture à l'ancienne
Glacer les petits oignons à blanc
4. Finition, dressage
Dresser la fricassée, les os des manches des ailes et des pilons vers le centre
4. Finition, dressage
Répartir la garniture sur le dessus des morceaux
4. Finition, dressage
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Étape 18 sur 18 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.