Liste des denrées
1. La pâte à choux
- Beurre - 0.100 Kg
- Oeuf entier - 0.250 Kg
- Eau - 0.250 litre
- Farine - 0.175 Kg
- Sel - 1.000 PM
2. Les tomates confites
- Huile d'olive - 0.100 litre
- Sel - 1.000 PM
- Sucre semoule - 0.010 Kg
- Thym branche - 0.005 Kg
- Ail - 0.003 Kg
- Tomate olivette - 1.000 Kg
3. Glaçage et crème fouettée
- Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro - 0.025 litre
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.200 litre
- Oeuf (jaune) Cal 65-70 - 1.000 Pièce
- Gélatine feuille 210 Bloom - 0.004 Kg
- Huile d'arachide - 0.125 litre
- Moutarde - 0.005 Kg
- Raifort 125 gr - 0.500 Pièce
- Sel - 1.000 PM
- Vinaigre alcool coloré - 0.001 litre
- Ciboulette - 0.125 Botte
4. Les garnitures et décors
- Baies roses - 0.005 Kg
- Huile d'olive - 0.030 litre
- Poivre gris moulu - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Vinaigre Balsamique - 0.010 litre
- Épinard pousses - 0.100 Kg
- Pomme de terre Roseval - 1.000 Kg
- Radis noir - 0.100 Kg
- Radis rose - 0.050 Botte
- Oeuf truite 100 gr - 0.100 Boîte
- Truite fumée de vilette - 0.700 Kg
1. La pâte à choux
Mettre en place le poste de travail
1. La pâte à choux
1. La pâte à choux
1. La pâte à choux
1. La pâte à choux
Faire la pâte à choux
1. La pâte à choux
Coucher les éclairs
Sur une plaque légèrement beurrée, coucher légèrement en biais en les espaçants afin de favoriser leur gonflement et leur dessèchement.
1. La pâte à choux
Cuire au four à 170°
2. Les tomates confites
2. Les tomates confites
Consultez la fiche technique des tomates confites
3. Glaçage et crème fouettée
3. Glaçage et crème fouettée
Foisonner la crème
Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique
3. Glaçage et crème fouettée
Ajouter le raifort à la crème fouettée
3. Glaçage et crème fouettée
Assaisonner
3. Glaçage et crème fouettée
Ciseler la ciboulette
3. Glaçage et crème fouettée
Incorporer et réserver au frais
3. Glaçage et crème fouettée
Émulsionner la sauce Mayonnaise
Émulsionner ou « monter » la mayonnaise, terme professionnel
3. Glaçage et crème fouettée
Réaliser le glaçage mayonnaise
Porter à ébullition 0,025 kg de crème légère et cuisson, coller avec 0,004 kg de gélatine au préalable tremper dans l'eau froide (20min), puis verser 0,125 kg de mayonnaise.
4. Les garnitures et décors
Cuire "en robe des champs"
4. Les garnitures et décors
Enlever la peau
4. Les garnitures et décors
Tailler des tranches épaisses
4. Les garnitures et décors
Réaliser la vinaigrette
4. Les garnitures et décors
Assaisonner les pommes de terre et les pousses d'épinard
Dans un cul de poule, mélanger délicatement à l'aide d'une maryse, en ajoutant petit à petit la sauce vinaigrette
4. Les garnitures et décors
Trancher très finement le radis noir en rondelles
Réserver dans de l'eau avec des glaçons
4. Les garnitures et décors
Lever les filets de truites fumées
5. Montage et finition
Procéder au montage de la truite fumée en un éclair
Couper l'éclair en deux, glacer le dessus avec la sauce mayonnaise collée et décorer avec les oeufs de truite. Réserver au frais. Tapisser le fond de l'éclair avec les filets de truite fumée Déposer la crème au raifort intercalée avec les tomates confites Déposer dessus un filet de truite fumée Couvrir l'éclair, décorer avec les tranches de radis noir Reconstituer la truite dans l'assiette (tête, queue) et déposer l'éclair pour remplacer le corps Décorer l'assiette acec les éléments de décor.
Étape 26 sur 26 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.