Liste des denrées
1. La pâte feuilletée
- Beurre - 0.200 Kg
- Eau - 0.125 litre
- Farine - 0.250 Kg
- Fleur de sel - 5.000 gramme
2. Les Arlettes
- Beurre - 0.100 Kg
- Cacao poudre non sucré - 0.100 Kg
- Miel toutes fleurs - 0.200 Kg
3. La mousse caramel noisette
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.500 litre
- Lait entier - 0.350 litre
- Oeuf (jaune) Cal 65-70 - 3.000 Pièce
- Pâte de noisette - 0.050 Kg
- Poudre crème pâtissière à chaud - 0.050 Kg
- Sucre semoule - 0.050 Kg
- Sucre semoule - 0.100 Kg
4. La garniture
- Beurre - 0.080 Kg
- Eau de vie poire-70cl - 0.030 litre
- Poires au sirop-4/4 - 0.500 Kg
- Citron - 0.200 Kg
- Pomme Golden - 0.600 Kg
1. La pâte feuilletée
1. La pâte feuilletée
1. La pâte feuilletée
Réaliser un feuilletage "rapide" ou "record"
2. Les Arlettes
Réaliser les arlettes
Abaisser le feuilletage d'environ 50x30 cm et de 2 mm d'épaisseur. Fondre ensemble le beurre et le cacao tamisé. Étaler cette masse au pinceau, puis rouler en serrant, bloquer le rouleau obtenu au froid. Ensuite découper dans le rouleau des tranches de 5mm d'épaisseur, les abaisser finement de forme ovale, laisser reposer. Cuire au four à 170°C pendant 12 min environ. En fin de cuisson, glacer chaque feuillantine avec du miel tiédi à l'aide d'un pinceau, repasser au four très chaud, puis réserver sur grille.
2. Les Arlettes
Réserver sur grille
3. La mousse caramel noisette
3. La mousse caramel noisette
Réaliser une crème fouettée (crème supérieure 35%)
On utilisera une crème UHT liquide supérieure 35%.
Choix d'une crème adaptée au foisonnement
3. La mousse caramel noisette
Réaliser la mousse caramel noisette
Cuire les 0,100 kg de sucre à sec jusqu'au caramel brun, décuire avec le lait, puis verser sur les jaunes, le sucre (0,050kg) et la poudre à crème blanchis et cuire sur le feu à ébullition. Hors du feu ajouter la pâte de noisette, refroidir, tamiser et incorporer la crème fouettée.
3. La mousse caramel noisette
Remplir la poche à douille
3. La mousse caramel noisette
Réserver au frais
4. La garniture
Éplucher et citronner les pommes
L'action du jus de citron en surface évide l'oxydation et le brunissement de la chair des pommes
4. La garniture
Tailler la pomme en brunoise
4. La garniture
Sauter au beurre
4. La garniture
Réserver
4. La garniture
Faire la sauce aux poires
Mixer les poires au sirop, parfumer, détendre éventuellement avec le sirop, réserver.
5. Finition et dressage
Dresser les arlettes
Dans une assiette, dresser un lit de pommes tièdes, poser une arlette au chocolat, puis une rosace de mousse caramel noisette. Recouvrir avec une seconde arlette et servir avec la sauce poire autour de l'assiette.
5. Finition et dressage
Envoyer
Étape 18 sur 18 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.