Liste des denrées
1. La farce
- Beurre - 0.050 Kg
- Cassoulet au confit de canard-4/4 - 2.000 Boîte 850ml
- Moutarde de Meaux en grains - 0.005 Kg
- Oignons rouges - 0.100 Kg
2. Les Nems
- 8 feuilles de brick-136 g - 0.500 Pièce
- Huile d'arachide - 1.000 litre
- Huile d'olive - 0.050 litre
3. La sauce vin rouge
- Cahors - 0.150 litre
- Fonds brun de veau lié (Premium Chef) - 0.050 Kg
- Maïzena - 0.010 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Sucre semoule - 0.040 Kg
- Thym branche - 0.005 Kg
- Oignon gros - 0.050 Kg
4. Le croustillant
- Oeuf - 2.000 Pièce
- Chapelure blanche - 0.100 Kg
- Farine - 0.050 Kg
- Huile d'arachide - 0.010 litre
- Sel - 1.000 PM
5. Dresser
- Ciboulette - 0.125 Botte
1. La farce
Mettre en place le poste de travail
1. La farce
Éplucher et laver les légumes
1. La farce
Ouvrir la boite de conserve et séparer la viande des haricots
1. La farce
Hacher la saucisse de Toulouse et le lard, emittez le confit
1. La farce
1. La farce
1. La farce
Ajouter la viande et la moutarde à l'ancienne.
2. Les Nems
Couper la feuille de brick en deux et badigonner d'huile d'olive
2. Les Nems
Façonner les Nems
Disposer la farce en bas de la feuille, rabattre les bords de 1 cm puis rouler
2. Les Nems
Colorer en friteuse puis débarasser sur papier absorbant
3. La sauce vin rouge
Éplucher et laver les légumes
3. La sauce vin rouge
3. La sauce vin rouge
Réaliser le fonds brun de veau lié texture en pâte
3. La sauce vin rouge
3. La sauce vin rouge
Ajouter le sucre, le thym, puis le vin rouge
3. La sauce vin rouge
Réduire d'un tiers
3. La sauce vin rouge
Mouiller avec le fonds
3. La sauce vin rouge
Cuire une trentaine de minutes
3. La sauce vin rouge
Faire un miroir de vin rouge
3. La sauce vin rouge
Rectifier
3. La sauce vin rouge
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
4. Le croustillant
Ecraser les haricots à la fourchette
4. Le croustillant
Mouler ou faire de petits tas et prendre en cellule de refroidissement
4. Le croustillant
Préparer la panure à l'anglaise
Dans trois plaques à débarrasser différentes : La farine tamisée. La chapelure. Casser, assaisonner et battre les oeufs ajouter l'huile et réserver l'anglaise.
4. Le croustillant
Paner à l'anglaise
Passer successivement l'élément dans la farine, dans l'anglaise,puis dans la mie de pain. Bien faire adhérer la mie de pain et quadriller à l'aide du dos d'un couteau éminceur. Réserver en enceinte réfrigérée. - La vidéo des pommes croquettes permet de voir l'organisation du poste de travail pour paner à l'anglaise.
4. Le croustillant
Frire à 170°c
Les pommes dauphines se font frire dans une russe avec de l'huile
4. Le croustillant
Réserver sur une feuille de papier absorbant
5. Dresser
Dresser et envoyer
Étape 29 sur 29 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.