Liste des denrées
1. Burger au thon
- Oeuf - 3.000 Pièce
- Parmesan râpé AOP - 0.050 Kg
- Farine - 0.150 Kg
- Huile d'olive - 0.080 litre
- lait concentré non sucré - 0.300 Kg
- Levure chimique - 0.004 gramme
- Maïs en grains boîte 1/1 - 0.050 Kg
- Miettes de crabe 4/4 - 0.130 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Aneth - 0.100 Botte
2. Galette au thon
- Oeuf - 2.000 Pièce
- Câpres - 0.020 Kg
- Chapelure blanche - 0.100 Kg
- Huile d'arachide - 0.100 litre
- Mayonnaise bte 1 Kg - 0.040 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Thon au naturel 4/4 - 0.280 Kg
3. Finition et dressage
- Piment de Cayenne - 0.001 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Avocat - 2.000 Pièce
- Citron - 0.050 Kg
- Fenouil bulbes - 0.050 Kg
- Fève fraîche - 0.100 Kg
- Sucrine - 1.000 Pièce
- Bisque de homard - 0.080 Kg
1. Burger au thon
Mettre en place le poste de travail
1. Burger au thon
1. Burger au thon
Réaliser et cuire les cakes au thon
Chemiser de papier cuisson les parois de 2 boîtes de conserve 1/2 vides ainsi que le fond. Mélanger les ?ufs battus, la farine et la levure. Ajouter le lait tiède et l'huile d'olive, puis la garniture (parmesan, maïs, aneth concassée et miettes de crabe égouttées). Assaisonner. Verser la pâte à cake dans les boîtes de conserve et cuire à 180°C pedant 45 minutes. Ouvrir les boîte de conserve et en extraire les 2 cakes.
1. Burger au thon
Refroidir sur grille à pâtisserie
1. Burger au thon
Trancher 4 portions dans chaque cake
1. Burger au thon
Toaster une face
2. Galette au thon
Confectionner et cuire les galettes
Egoutter et émietter le thon. Concasser les câpres. Lier le tout avec la mayonnaise. Façonner 8 galettes de 40 g. Paner à l'anglaise. Dorer à l'huile. Débarrasser sur papier absorbant.
2. Galette au thon
Préparer la panure à l'anglaise
Dans trois plaques à débarrasser différentes : La farine tamisée. La chapelure. Casser, assaisonner et battre les oeufs ajouter l'huile et réserver l'anglaise.
2. Galette au thon
Paner à l'anglaise
Passer successivement l'élément dans la farine, dans l'anglaise,puis dans la mie de pain. Bien faire adhérer la mie de pain et quadriller à l'aide du dos d'un couteau éminceur. Réserver en enceinte réfrigérée. - La vidéo des pommes croquettes permet de voir l'organisation du poste de travail pour paner à l'anglaise.
2. Galette au thon
Débarrasser sur papier absorbant
3. Finition et dressage
Mixer les avocats avec le jus de citron et le piment de cayenne
3. Finition et dressage
Assaisonner
3. Finition et dressage
Monter les burgers
Mouler la purée d'avocat à l'aide d'un emporte-pièce rond sur une tranche de cake toastée. Disposer un peu de sucrine émincée puis une galette au thon. Coiffer le tout d'une autre tranche de cake toastée.
3. Finition et dressage
Émincer les bulbes de fenouil
3. Finition et dressage
Lier la crème à la bisque
3. Finition et dressage
Dérober les fèves, assaisonner
3. Finition et dressage
3. Finition et dressage
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Étape 19 sur 19 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.