Liste des denrées
1. Moules marinières
- Beurre - 0.080 Kg
- Vin blanc sec cuisine - 0.100 litre
- Poivre - 1.000 PM
- Échalote - 0.100 Kg
- Persil - 0.125 Botte
- Moule bouchot - 1.500 Kg
2. Velouté
- Beurre - 0.100 Kg
- Crème fraîche épaisse légère sauces & cuissons Président Pro - 0.200 litre
- Oeuf (jaune) Cal 65-70 - 4.000 Pièce
- Eau - 2.500 litre
- Farine - 0.100 Kg
- Fumet de poisson (Premium Chef) - 0.084 Kg
- Poivre blanc - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Poireau - 0.300 Kg
3. Paillettes
- Beurre - 0.100 Kg
- Gruyère - 0.080 Kg
- Oeuf - 0.500 Pièce
- Eau - 0.065 litre
- Farine - 1.000 Kg
- Sel - 1.000 PM
4. Mousse décorative
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.080 litre
- Lait demi écremé - 0.100 litre
- Lécithine de soja - 2.000 gramme
- Maïzena - 0.002 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Fumet de poisson - 0.100 litre
5. Décor et finition
- Cerfeuil - 0.125 Botte
1. Moules marinières
Éplucher et laver les légumes
1. Moules marinières
1. Moules marinières
1. Moules marinières
Gratter, nettoyer et laver les moules
La moule est un coquillage marin bivalve que l'on élève : c'est la mytiliculture. Voir la morphologie de ce coquillage
1. Moules marinières
Marquer et cuire les moules marinières
1. Moules marinières
Décortiquer
1. Moules marinières
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
2. Velouté
Réaliser le fumet de poisson « texture en pâte »
2. Velouté
Émincer les blancs de poireaux
Les parties non utilisées sont réservées pour servir de garniture aromatique.
2. Velouté
Marquer le velouté de poisson en cuisson
Suer les blancs de poireaux avec la totalité du beurre, singer avec la farine et cuire le roux blanc sans coloration. Mouiller avec 2 l de fumet de poisson et la cuisson des moules filtrée. Cuire lentement pendant environ 30 minutes, écumer.
2. Velouté
Terminer le velouté
Mixer, passer le velouté au chinois, reporter à ébullition. Ajouter hors du feu la liaison composée de 4 jaunes d'oeufs et de 0,20 l de crème. Reporter le velouté lié à ébullition et repasser le potage au chinois étamine. (voir la fin de la vidéo de la blanquette)
3. Paillettes
Réaliser un feuilletage "rapide" ou "record"
3. Paillettes
Faire le dernier tour avec le gruyère
Fleurer le poste avec le gruyère au préalable haché.
3. Paillettes
Détailler et cuire les paillettes
Abaisser la pâte à 3 mm d'épaisseur, dorer, saupoudrer de gruyère râpé, laisser raffermir au frais. Détailler en bandes de 5 mm de largeur, puis 5 cm de longueur. Dresser sur plaque mouillée ou tapis siliconé, cuire au four à 220°c pendant 10 à 12 min.
3. Paillettes
Réserver sur grille
4. Mousse décorative
Faire la mousse de décoration ou écume
5. Décor et finition
Dresser le velouté de moules
Répartir les moules dans les assiettes, dans la soupière ou bols. Verser le velouté brûlant et décorer avec des pluches de cerfeuil.
5. Décor et finition
Décorer avec les paillettes
5. Décor et finition
Disposer les moules et l'écume
5. Décor et finition
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Étape 21 sur 21 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.