Liste des denrées
1. Préparations préliminaires
- Câpres - 0.100 Kg
- Échalote - 0.050 Kg
- Persil - 0.125 Botte
- Raie - 1.000 Kg
- Saumon fumé tranché filet - 0.350 Kg
2. Confectionner la garniture
- Ciboulette - 0.250 Botte
- Échalote - 0.050 Kg
- Pomme de terre BF 15 - 0.500 Kg
- Tomate - 0.250 Kg
3. Les sauces
- Oeuf (jaune) Cal 65-70 - 2.000 Pièce
- Huile d'arachide - 1.000 litre
- Moutarde - 0.020 Kg
- Poivre - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Vinaigre Balsamique - 0.100 litre
- Vinaigre cidre - 0.100 litre
4. Finition et montage
- Gelée claire - 0.100 Kg
- Oeuf lump noir - 0.050 Kg
5. Dressage
- Ciboulette - 0.250 Botte
1. Préparations préliminaires
Éplucher et laver les légumes
1. Préparations préliminaires
1. Préparations préliminaires
1. Préparations préliminaires
Hacher les câpres
1. Préparations préliminaires
Pocher les ailes de raie dans une nage
Au court-bouillon dans une sauteuse à petite ébullition pendant 5 à 10 mn. Le repère est que les extrémités des ailes se détachent. Les parties épaisses sont donc cuites idéalement. La cuisson à coeur se situe entre 70 et 80°C ce qui offre une cuisson parfaite qui ne dessèche pas la chair.
1. Préparations préliminaires
Séparer le cartilage et la chair de la raie
1. Préparations préliminaires
Réserver au frais
2. Confectionner la garniture
Cuire "en robe des champs"
2. Confectionner la garniture
2. Confectionner la garniture
Tailler les légumes en brunoise
2. Confectionner la garniture
Ciseler la ciboulette
2. Confectionner la garniture
2. Confectionner la garniture
Réserver au frais
3. Les sauces
Émulsionner la sauce Mayonnaise
Émulsionner ou « monter » la mayonnaise, terme professionnel
3. Les sauces
Confectionner les vinaigrettes balsamique et classique
4. Finition et montage
Terminer les garnitures
Assaisonner la tomate avec la vinaigrette balsamique, les pommes de terre avec la vinaigrette simple et incorporer la ciboulette et les échalotes ciselées .
4. Finition et montage
Faire l'appareil de raie
Réunir la chair, les échalotes, les câpres et les herbes dans une calotte, lier à la mayonnaise
4. Finition et montage
Monter l'effeuillée en habit de saumon
Sur une feuille de papier film déposer les tranches de saumon fumé parées, disposer au centre de chaque tranche en long l'appareil de raie. Recouvrir avec les parties libres afin d'obtenir un cylindre, faire prendre au froid, tailler les extrémités en biseaux.
4. Finition et montage
Faire de la gelée claire
4. Finition et montage
Glacer avec la gelée
4. Finition et montage
Disposer des oeufs de lump sur les cylindres.
4. Finition et montage
Réserver au frais
5. Dressage
Dresser l'effeuillée de raie
Dresser l'effeuillé de raie au centre de l'assiette, d'un coté, un volume cubique de pommes de terre, et de l'autre un volume identique de tomates. Disposer harmonieusement des brindilles de ciboulette.
Étape 24 sur 24 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.