Liste des denrées
1. Base et crème fouettée
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.600 litre
- Jus orange - 0.800 litre
- Gélatine feuille 210 Bloom - 0.014 Kg
2. La meringue italienne
- Oeufs blancs coulis - 0.100 litre
- Eau - 0.065 litre
- Sucre semoule - 0.200 Kg
3. Biscuit joconde
- Beurre - 0.015 Kg
- Oeuf - 2.000 Pièce
- Oeuf (jaune) Cal 65-70 - 1.000 Pièce
- Oeufs blancs coulis - 0.070 litre
- Amandes poudre - 0.090 Kg
- Farine - 0.020 Kg
- Sucre semoule - 0.080 Kg
4. Montage
- Eau - 0.200 litre
- Sucre semoule - 0.160 Kg
5. Décors et finition
- Eau - 0.250 litre
- Nappage blond - 0.125 Kg
- Sucre semoule - 0.338 Kg
- Orange - 0.500 Kg
1. Base et crème fouettée
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
1. Base et crème fouettée
Tiédir la pulpe ou le jus de fruits
1. Base et crème fouettée
Incorporer les feuilles de gélatines fondues
Presser et fondre au micro-ondes (10 sec), prévoir 0,025 kg par kilo de pulpe.
1. Base et crème fouettée
Réaliser une crème fouettée (crème supérieure 35%)
On utilisera une crème UHT liquide supérieure 35%.
Choix d'une crème adaptée au foisonnement
2. La meringue italienne
2. La meringue italienne
Faire la meringue à l'italienne
3. Biscuit joconde
3. Biscuit joconde
Réaliser un biscuit joconde
3. Biscuit joconde
Réserver sur grille
4. Montage
Terminer la mousse de fruits
Incorporer la moitié de la pulpe ou du jus collée dans la crème foisonnée, l'autre moitié dans la meringue italienne, puis mélanger délicatement les deux appareils
4. Montage
Imbiber le biscuit joconde
Lorsque le biscuit Joconde est refroidi, découper de la forme souhaitée (cercle, bande ...)
4. Montage
Mouler en cercle et laisser prendre au froid.
5. Décors et finition
Faire une julienne de zestes
5. Décors et finition
Blanchir et terminer les zestes
Blanchir la julienne départ eau froide durant quelques minutes (2 fois), égoutter, rafraîchir et recouvrir la julienne blanchie de liqueur à base d'orange, filmer et laisser macérer en enceinte réfrigérée.
5. Décors et finition
5. Décors et finition
Faire des tranches de fruits séchés
5. Décors et finition
Décercler les mousses et décorer
Chacun prendra soin d'utiliser le décor qui lui convient, ainsi que l'accompagnement de ce dessert.
Étape 18 sur 18 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.