Liste des denrées
1. Préparations préliminaires
- Carotte - 0.400 Kg
- Céleri rave - 0.400 Kg
- Citron - 0.050 Kg
- Haricots verts extra fins - 0.300 Kg
2. Mousses de légumes
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.900 litre
- Gélatine feuille 210 Bloom - 0.030 Kg
- Piment de Cayenne - 0.002 Kg
- Sel de Guérande gros - 0.020 Kg
3. Coulis de poivrons
- Beurre - 0.010 Kg
- Crème fraîche épaisse légère sauces & cuissons Président Pro - 0.100 litre
- Papier sulfurisé - 0.500 Feuille
- Poivre - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Sucre semoule - 0.002 Kg
- Tomate concentré 1/2 - 0.005 Boîte
- Bouquet garni - 1.000 Pièce
- Échalote - 0.025 Kg
- Poivron rouge - 0.500 Kg
- Tomate - 0.200 Kg
4. Décors et finition
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 1.000 litre
- Huile d'olive - 0.010 litre
- Papier sulfurisé - 0.500 Feuille
- Sel de Guérande gros - 1.000 Kg
- Petits pois (surgelés) - 0.150 Kg
1. Préparations préliminaires
Mettre en place le poste de travail
1. Préparations préliminaires
Éplucher et laver les légumes
2. Mousses de légumes
Cuire les légumes à l'anglaise
2. Mousses de légumes
Égoutter et dessécher au four
2. Mousses de légumes
Passer au moulin à légumes
séparément les carottes, le céleri, débarrasser dans une russe et faire de nouveau dessécher (comme une pâte à choux). Passer au tamis les haricots verts puis les dessécher comme les carottes et céleri.
2. Mousses de légumes
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
2. Mousses de légumes
Incorporer les feuilles de gélatines fondues
Presser et fondre au micro-ondes (10 sec), prévoir 0,025 kg par kilo de pulpe.
2. Mousses de légumes
Réaliser une crème fouettée (crème supérieure 35%)
On utilisera une crème UHT liquide supérieure 35%.
Choix d'une crème adaptée au foisonnement
2. Mousses de légumes
Incorporer la crème fouettée aux purées.
Tant pour tant (0.300 kg de purée, 0.300 kg de crème fouettée)
2. Mousses de légumes
Rectifier l'assaisonnement
3. Coulis de poivrons
Laver et éplucher les poivrons
Préchauffer le four à 240°C. Placer les poivrons dans un plat et ajouter un filet d'huile d'olive. Cuire les poivrons pendant 20 minutes. A la sortie du four, recouvrir hermétiquement de papier alu et attendre que les poivrons refroidissent. Couper en deux, enlever les pédoncules avec les pépins. Décoller la peau des poivrons.
3. Coulis de poivrons
3. Coulis de poivrons
3. Coulis de poivrons
Marquer et cuire la concassée de tomates
3. Coulis de poivrons
Réaliser le coulis de poivrons
Cuire dans la crème les poivrons; ajouter la concassée de tomates réduite en fin de cuisson. Mixer l'ensemble, passer au chinois, rectifier la liaison, l'assaisonnement, refroidir en cellule et réserver au frais.
3. Coulis de poivrons
Réserver au frais
4. Décors et finition
Étuver à l'huile d'olive
4. Décors et finition
Réaliser une crème fouettée (crème supérieure 35%)
On utilisera une crème UHT liquide supérieure 35%.
Choix d'une crème adaptée au foisonnement
4. Décors et finition
4. Décors et finition
Dresser les quenelles de légumes
Napper l'assiette de coulis de poivrons, disposer une quenelle de chaque mousse en étoile, poser des pointes de crème à l'aide du cornet et décorer avec les petits-pois.
4. Décors et finition
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Étape 22 sur 22 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.