Liste des denrées
1. Pâte feuilletée
- Beurre - 0.240 Kg
- Eau - 0.075 litre
- Farine - 0.250 Kg
- Fleur de sel - 7.000 gramme
- Vinaigre alcool blanc - 0.002 litre
2. Farce mousseline
- Beurre - 0.080 Kg
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.300 litre
- Oeuf (blanc) Cal 65-70 - 1.000 Pièce
- Piment de Cayenne - 0.001 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Carotte - 0.200 Kg
- Courgette - 0.200 Kg
- Sole filet (0.8 Kg) - 0.800 Kg
3. Montage et cuisson
- Oeuf - 1.000 Pièce
- Poivre blanc - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Sole filet (0.8 Kg) - 0.800 Kg
4. Beurre fondu
- Beurre - 0.250 Kg
- Jus citron - 0.025 litre
- Eau - 0.025 litre
- Piment de Cayenne - 0.001 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Ciboulette - 0.125 Botte
5. Dressage
- Persil frisé - 0.125 Kg
1. Pâte feuilletée
1. Pâte feuilletée
1. Pâte feuilletée
Réaliser une pâte feuilletée inversée
1. Pâte feuilletée
Réserver au frais
2. Farce mousseline
Lever les filets de sole
2. Farce mousseline
2. Farce mousseline
Réaliser la farce mousseline
2. Farce mousseline
Éplucher et laver les légumes
2. Farce mousseline
Tailler les légumes en brunoise
2. Farce mousseline
Étuver les légumes séparément
2. Farce mousseline
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
2. Farce mousseline
Mélanger tous les éléments dans la farce mousseline
3. Montage et cuisson
Lever les filets de sole
3. Montage et cuisson
3. Montage et cuisson
Sauter au beurre
3. Montage et cuisson
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
3. Montage et cuisson
Monter la jalousie
abaisser un rectangle de pâte feuilletée 24X40cm, partager l'abaisse en 2 dans le sens de la longueur, dorer le pourtour de la première abaisse et garnir le centre de farce puis disposer les filets sautés, préparer la deuxième abaisse de feuilletage :la plier en deux dans le sens de la largeur inciser la pliure, déplier la bande inciser et la déposer sur la farce. Dorer le dessus et chiqueter le pourtour. Raffermir en enceinte réfrigérée avant la cuisson
3. Montage et cuisson
Cuire la jalousie
Après l'avoir dorée de nouveau, cuire au four à 220°C pendant 10mn puis à 180°C pendant 30mn.
4. Beurre fondu
Ciseler la ciboulette
4. Beurre fondu
Confectionner le beurre fondu
5. Dressage
Dresser la sauce en saucière
5. Dressage
Dresser la jalousie, décorer avec des bouquets de persil.
Étape 23 sur 23 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.