Quitter
Étape 1 sur 13
Liste des denrées

1. Préparation préliminaire

  • Ris veau - 1.500 Kg
  • Fonds brun de veau lié (Premium Chef) - 0.050 Kg
  • Poivre - 1.000 PM
  • Sel - 1.000 PM
  • Bouquet garni - 1.000 Pièce
  • Carotte - 0.150 Kg
  • Oignon gros - 0.150 Kg

2. Cuire

  • Beurre - 0.080 Kg
  • Lard gras - 0.150 Kg
  • Porto rouge - 0.050 litre
Étape 2 sur 13
1. Préparation préliminaire
Dégorger les ris

https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?page=video&id_article=488
Étape 3 sur 13
1. Préparation préliminaire
Éplucher et laver les légumes

https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?page=video&id_article=6
Étape 4 sur 13
1. Préparation préliminaire
Tailler les carottes et les oignons en mirepoix

https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?page=video&id_article=224
Étape 5 sur 13
1. Préparation préliminaire
Faire un bouquet garni

https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?page=video&id_article=153
Étape 6 sur 13
1. Préparation préliminaire
Réaliser le fonds brun de veau lié texture en pâte

https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?page=video&id_article=662
Étape 7 sur 13
1. Préparation préliminaire
Blanchir les ris de veau

https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?page=video&id_article=488
Étape 8 sur 13
2. Cuire
Piquer les ris de lard gras

Étape 9 sur 13
2. Cuire
Braiser les ris de veau à brun

https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?page=video&id_article=485
Étape 10 sur 13
2. Cuire
Terminer la sauce

Étape 11 sur 13
2. Cuire
Glacer avec le fond

https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?page=video&id_article=96
Étape 12 sur 13
3. Dresser
Dresser au plat

Étape 13 sur 13
3. Dresser
Napper

https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?page=video&id_article=124

Étape 13 sur 13 Vaisselle

Recette terminée !!!

Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.

Préparation préliminaire

  • Ris veau - 1.500 Kg
  • Fonds brun de veau lié (Premium Chef) - 0.050 Kg
  • Poivre - 1.000 PM
  • Sel - 1.000 PM
  • Bouquet garni - 1.000 Pièce
  • Carotte - 0.150 Kg
  • Oignon gros - 0.150 Kg

Cuire

  • Beurre - 0.080 Kg
  • Lard gras - 0.150 Kg
  • Porto rouge - 0.050 litre

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