Liste des denrées
1. Garniture
- Beurre - 0.020 Kg
- Huile d'olive - 0.050 litre
- Poivre - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Sucre semoule - 0.010 Kg
- Ail - 0.002 Kg
- Bouquet garni - 1.000 Pièce
- Champignons Pleurottes - 0.500 Kg
- Échalote - 0.020 Kg
- Épinard frais - 1.000 Kg
- Tomate - 0.500 Kg
2. Coquille et sauce
- Beurre - 0.050 Kg
- Crème fraîche épaisse légère sauces & cuissons Président Pro - 0.500 litre
- Noilly Prat - 0.100 litre
- Fumet de poisson (Premium Chef) - 0.035 Kg
- Échalote - 0.050 Kg
- Saint-Jacques coquilles 250 gr - 4.000 Kg
3. Cuisson et dressage
- Beurre - 0.100 Kg
- Cerfeuil - 0.125 Botte
1. Garniture
Mettre en place le poste de travail
1. Garniture
Éplucher et laver les légumes
1. Garniture
Préparer les épinards
Équeuter, replier la feuille en deux et retirer délicatement la nervure centrale, laver soigneusement dans une grande quantité d'eau en les retirant à la main plusieurs fois car la terre se dépose au fond du récipient.
1. Garniture
Sauter les épinards à cru
1. Garniture
1. Garniture
1. Garniture
Marquer la fondue de tomates
1. Garniture
Sauter les champignons
1. Garniture
Assaisonner
1. Garniture
Réserver au chaud à minimum 63°c
2. Coquille et sauce
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques
Mettre la coquille dans un torchon, se munir d'un couteau à lame courte et rigide, incliner le couteau vers le haut pour que la lame racle le dessus de la coquille, introduire le couteau sur le côté de la coquille et remonter vers l'attache. Ouvrir la coquille et dégager la noix et le corail à l'aide d'une cuillère. Nettoyer la Saint-Jacques en ôtant les barbes (que l'on garde pour faire le fumet) ainsi que le muscle et rincer à l'eau claire.
2. Coquille et sauce
2. Coquille et sauce
Réaliser le fumet de poisson « texture en pâte »
2. Coquille et sauce
Réaliser un fumet de Saint-Jacques
Faire suer les échalotes ciselées, ajouter les barbes, (que l'on appelle aussi "franges" leur permettent de filtrer leur nourriture) et les nerfs, suer à nouveau, déglaçer au noilly, réduire, mouiller au fumet de poisson, ajouter un bouquet garni, porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 25 minutes. Pendant la cuisson écumer et dégraisser. Passer au chinois étamine.
2. Coquille et sauce
Confectionner la sauce Noilly par réduction
2. Coquille et sauce
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
2. Coquille et sauce
3. Cuisson et dressage
3. Cuisson et dressage
Émincer les St Jacques en fines tranches, sauter au beurre clarifié et réserver.
3. Cuisson et dressage
Monter les tians
A l'aide d'un petit cercle à tarte, disposer une couche d'épinard, répartir les champignons, recouvrir de concassée de tomates et disposer les St Jacques en rosace.
3. Cuisson et dressage
Déposer un cordon de sauce autour.
3. Cuisson et dressage
Décorer (pluches de cerfeuil)
3. Cuisson et dressage
Lustrer au beurre clarifié
3. Cuisson et dressage
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Étape 25 sur 25 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.