Liste des denrées
1. Ris de veau
- Beurre - 0.080 Kg
- Lard gras - 0.150 Kg
- Ris veau - 1.500 Kg
- Porto rouge - 0.050 litre
- Fonds brun de veau lié (Premium Chef) - 0.050 Kg
- Poivre - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Bouquet garni - 1.000 Pièce
- Carotte - 0.150 Kg
- Oignon gros - 0.150 Kg
2. Pommes paillason
- Beurre - 0.100 Kg
- Huile d'arachide - 0.050 litre
- Poivre - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Pomme de terre Bintje - 2.000 Kg
3. Garniture
- Beurre - 0.100 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Sucre semoule - 0.025 Kg
- Champignons de Paris moyen - 0.500 Kg
- Oignon grelot - 0.250 Kg
- Pomme Granny Smith - 0.500 Kg
4. Finition et dressage
- Persil plat - 0.125 Botte
1. Ris de veau
1. Ris de veau
Éplucher et laver les légumes
1. Ris de veau
Tailler les carottes et les oignons en mirepoix
1. Ris de veau
Faire un bouquet garni
1. Ris de veau
Réaliser le fonds brun de veau lié texture en pâte
1. Ris de veau
Blanchir les ris de veau
1. Ris de veau
Braiser les ris de veau à brun
2. Pommes paillason
Éplucher et laver les pommes de terre
2. Pommes paillason
Tailler les pommes paillasson à la mandoline
2. Pommes paillason
Cuire les pommes paillasson ou Darphin
Ne pas laver les filaments de pommes de terre mais les éponger sur papier absorbant. Assaisonner et mélanger. Cuire dans une poêle dans du beurre + huile. Déposer une quantité suffisante de pomme de terre, répartir à la fourchette, tasser bien les pommes de terre en surface et sur les bords avec une fourchette ou l'écumoir et obtenir une coloration de surface mais le centre doit rester moelleux. Retourner comme une crêpe et ajouter de nouveau un peu de beurre si nécessaire pour faire dorer l'autre face. La cuisson se réalise d'abord à feu vif pour saisir et obtenir la coloration souhaitée puis à feu plus doux pour obtenir une cuisson à coeur.
3. Garniture
Éplucher et laver les légumes
3. Garniture
Tailler la pomme en brunoise
3. Garniture
Sauter au beurre
3. Garniture
Escaloper les champignons
3. Garniture
Sauter les champignons
3. Garniture
Glacer les petits oignons à brun
4. Finition et dressage
Escaloper les ris
4. Finition et dressage
4. Finition et dressage
4. Finition et dressage
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Étape 21 sur 21 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.