Liste des denrées
1. Préparations préliminaires
- Poitrine porc 1/2 sel - 0.100 Kg
- Pois cassés - 0.700 Kg
- Ail - 0.005 Kg
- Bouquet garni - 1.000 Pièce
- Carotte - 0.080 Kg
- Oignon gros - 0.080 Kg
- Poireau - 0.080 Kg
2. Cuisson
- Beurre - 0.040 Kg
- Eau - 2.000 litre
- Fonds blanc de volaille déshydraté (Chef) - 0.040 Kg
- Sel de Guérande gros - 0.020 Kg
3. Garniture
- Beurre - 0.020 Kg
- Huile d'arachide - 0.020 litre
- Pain de mie tranche horizontal 0,800 Kg - 0.500 Pièce
4. Finition et dressage
- Beurre - 0.020 Kg
- Crème fraîche épaisse légère sauces & cuissons Président Pro - 0.080 litre
- Cerfeuil - 0.250 Botte
1. Préparations préliminaires
Mettre en place le poste de travail
1. Préparations préliminaires
Éplucher et laver les légumes
1. Préparations préliminaires
Blanchir les pois cassés
Laver soigneusement les pois cassés et blanchir (départ eau froide), écumer, rafraîchir et égoutter.
1. Préparations préliminaires
1. Préparations préliminaires
1. Préparations préliminaires
Faire le bouquet garni
1. Préparations préliminaires
1. Préparations préliminaires
Tailler les carottes et les oignons en mirepoix
2. Cuisson
Réaliser le fonds blanc de volaille déshydraté
2. Cuisson
Marquer le potage Saint Germain en cuisson
Raidir (faire revenir sans coloration) les lardons dans le beurre, ajouter le vert de poireau, les carottes et les oignons et faire suer. Ajouter les pois cassés, mouiller avec le fond blanc froid ( 2 litres pour 8 personnes, soit 0,250 L par personne) puis le bouquet garni et l'ail. Porter à ébullition et cuire lentement à couvert pendant 45 min à 1 h. Saler au gros sel aux 2/3 de la cuisson (le sel durcit l'amidon).
3. Garniture
Détailler et faire sauter le pain de mie
4. Finition et dressage
Passer et terminer le potage saint Germain
Retirer le bouquet garni, mixer et passer au chinois métallique en foulant fortement. Crémer, remettre le potage à bouillir, écumer si nécessaire. Rectifier l'assaisonnement et débarrasser au bain-marie.
4. Finition et dressage
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
4. Finition et dressage
Étape 15 sur 15 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.