Liste des denrées
1. Farce mousseline
- Crème fraîche épaisse légère sauces & cuissons Président Pro - 0.600 litre
- Oeuf (blanc) Cal 65-70 - 4.000 Pièce
- Poivre blanc - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Merlan filet - 1.000 Kg
2. Sauce amériaine
- Beurre - 0.020 Kg
- Cognac - 0.050 litre
- Vin blanc sec cuisine - 0.200 litre
- Fumet de poisson (Premium Chef) - 0.065 Kg
- Huile d'olive - 0.100 litre
- Piment de Cayenne - 0.002 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Tomate concentré 1/2 - 0.020 Boîte
- Ail - 0.020 Kg
- Bouquet garni - 1.000 Pièce
- Carotte - 0.100 Kg
- Échalote - 0.050 Kg
- Estragon - 0.125 Botte
- Oignon gros - 0.100 Kg
- Tomate - 0.250 Kg
- Étrilles - 1.000 Kg
3. Façonner et cuire
- Fumet de poisson - 1.500 litre
4. Dresser
- Cerfeuil - 0.125 Botte
1. Farce mousseline
1. Farce mousseline
Réaliser la farce mousseline
1. Farce mousseline
Filmer et réserver au frais
2. Sauce amériaine
Éplucher et laver les légumes
2. Sauce amériaine
Faire le bouquet garni
2. Sauce amériaine
Tailler les légumes en mirepoix
2. Sauce amériaine
Réaliser la sauce américaine
2. Sauce amériaine
Terminer la sauce
2. Sauce amériaine
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
3. Façonner et cuire
Façonner et pocher les quenelles
3. Façonner et cuire
Égoutter sur un papier absorbant
4. Dresser
Dresser dans une assiette creuse.
4. Dresser
Napper le fond de l'assiette avec la sauce, déposer les quenelles et décorer avec une pluche de cerfeuil
4. Dresser
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Étape 15 sur 15 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.