Liste des denrées
1. Génoise au chocolat
- Oeuf - 4.000 Pièce
- Cacao poudre non sucré - 0.025 Kg
- Farine - 0.100 Kg
- Sucre semoule - 0.125 Kg
2. Sirop
- Kirsh fantaisie - 0.050 litre
- Eau - 0.100 litre
- Sucre semoule - 0.050 Kg
3. Crème chantilly
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.400 litre
- Sucre glace - 0.030 Kg
4. Garniture et décor
- Cerises griottes amaréna - 0.200 Kg
- Chocolat couverture - 0.140 Kg
- Huile d'arachide - 0.007 litre
1. Génoise au chocolat
1. Génoise au chocolat
Réaliser la génoise au chocolat
Mélanger la farine et le cacao puis tamiser l'ensemble.
1. Génoise au chocolat
Refroidir sur grille à pâtisserie
2. Sirop
2. Sirop
Réaliser le sirop de punchage
Faire bouillir durant une minute l'eau, le sucre et ajouter après le refroidissement du sirop le kirsch.
3. Crème chantilly
3. Crème chantilly
Réaliser une crème chantilly
3. Crème chantilly
Réserver au froid
4. Garniture et décor
Fondre le chocolat à 50°C
Les températures de fonte du chocolat sont des températures très basses. S'il est trop chauffé, le chocolat peut masser
4. Garniture et décor
Confectionner les copeaux de chocolat
Fondre la couverture au bain-marie à 40-45°c, ajouter 5% de son poids en huile. Chauffer à 40/50 °C une grande plaque à pâtisserie et la masquer à l'envers d'une couche très fine de chocolat huilé, faire prendre en enceinte réfrigérée et former des copeaux, rubans à l'aide d'un triangle dès que la consistance du chocolat le permet.
4. Garniture et décor
Réserver
5. Monter et dresser
Monter la forêt-noire
Retourner la génoise de manière à ce que la partie la plus plate se retrouve dessus (contact avec le fond du moule). Découper la génoise chocolat en trois disques égaux, placer le premier disque sur le carton à entremets, fixer avec un peu de crème, puncher à l'aide d'un pinceau, déposer une couche de 1 cm de crème chantilly puis répartir les cerises régulièrement, appliquer le deuxième disque, puncher, recouvrir également d'une couche épaisse de crème chantilly et cerises et déposer le dernier disque de génoise et le puncher par le dessus. Filmer et raffermir en enceinte réfrigérée.
5. Monter et dresser
Masquer l'entremets
Masquer entièrement avec la crème Chantilly, décorer avec les copeaux de chocolat et quelques cerises.
5. Monter et dresser
Réserver au frais
5. Monter et dresser
Dresser et envoyer
Étape 16 sur 16 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.