Liste des denrées
1. Homard
- Sel de Guérande gros - 0.020 Kg
- Homard breton - 2.400 Kg
2. Beurre de homard
- Beurre - 0.300 Kg
3. Cannelloni
- Curry poudre - 0.001 Kg
- Huile d'olive - 0.050 litre
- Sel - 1.000 PM
- Fenouil bulbes - 0.300 Kg
- Laitue - 2.000 Pièce
4. Tuiles de corail
- Beurre - 0.050 Kg
- Oeuf (blanc) Cal 65-70 - 2.000 Pièce
- Farine - 0.090 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Corail de homard - 0.060 Kg
5. Sabayon, dressage
- Oeuf - 3.000 Pièce
- Oeuf (jaune) Cal 65-70 - 2.000 Pièce
- Curry poudre - 0.001 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Vinaigre riz - 0.006 litre
1. Homard
Pocher le homard
Utiliser une ficelle tendue entre le rostre et la queue pour avoir une belle forme après cuisson. On commence alors la cuisson en plongeant le homard tête en bas dans l'eau salée ou la nage, la queue n'étant pas immergée car les pinces sont plus longue à cuire, puis au bout de quelques minutes, on le couche pour qu'il soit entièrement cuit ou cuire à la vapeur ce qui conservera mieux la saveur du homard. 15 minutes environ.
1. Homard
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
1. Homard
Décortiquer les homards
1. Homard
Récupérer le corail
1. Homard
Filmer et réserver au frais
2. Beurre de homard
2. Beurre de homard
Réaliser le beurre de homard
Décortiquer, récupérer les carapaces , les sécher au four. Dans un récipient déposer les carapaces, le beurre clarifié, couvrir et placer dans une étuve à 50° environ 12 heures. Passer à l'étamine pour récupérer le beurre parfumé.
3. Cannelloni
3. Cannelloni
Préparer les bulbes de fenouil
3. Cannelloni
Émincer les bulbes de fenouil
3. Cannelloni
Étuver à l'huile d'olive
3. Cannelloni
Réaliser les cannellonis de homard
Mélanger les articulations et les pinces de homard émiettées au fenouil étuvé, assaisonner avec le sel et le curry. Etaler les feuilles de laitues blanchies sur du papier film en réalisant un rectangle, disposer la farce au centre. Rouler à l'aide du papier film et former des rouleaux bien serrés.
3. Cannelloni
Réserver au frais
4. Tuiles de corail
Confectionner des tuiles de corail
Mélanger la farine avec le beurre en pommade et les blancs d'?ufs, ajouter le corail en l'écrasant au travers d'un tamis puis mélanger, assaisonner, étaler sur une feuille de papier siliconé puis cuire à 170° pendant 5 min, former.
5. Sabayon, dressage
Réaliser le sabayon de homard
Faire un sabayon avec les ?ufs entiers, les jaunes et le vinaigre, puis monter avec le beurre de homard, rectifier l'assaisonnement. La technique est la même que pour réaliser une sauce hollandaise.
5. Sabayon, dressage
Réchauffer les cannellonis, les queues de homards puis lustrer au beurre clarifié
5. Sabayon, dressage
Dresser et envoyer
Étape 18 sur 18 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.