Liste des denrées
1. Préparations préliminaires
- Ris veau - 1.000 Kg
- Bouquet garni - 1.000 Pièce
- Carotte - 0.100 Kg
- Oignon gros - 0.100 Kg
2. Pâte feuilletée
- Beurre - 0.240 Kg
- Oeuf - 1.000 Pièce
- Eau - 0.075 litre
- Farine - 0.250 Kg
- Fleur de sel - 7.500 gramme
- Vinaigre alcool blanc - 0.001 litre
3. Cuisson et sauce
- Beurre - 0.040 Kg
- Lard gras - 0.030 Kg
- Madère - 0.050 litre
- Vin blanc sec cuisine - 0.100 litre
- Fonds brun lié déshydraté (Chef) - 0.040 Kg
4. Garniture
- Beurre - 0.040 Kg
- Cèpes - 0.300 Kg
- Girolle - 0.300 Kg
- Persil plat - 0.125 Botte
1. Préparations préliminaires
Éplucher et laver les légumes
1. Préparations préliminaires
Faire le bouquet garni
1. Préparations préliminaires
Tailler la garniture aromatique
1. Préparations préliminaires
Blanchir les ris de veau
1. Préparations préliminaires
Réserver
2. Pâte feuilletée
2. Pâte feuilletée
2. Pâte feuilletée
Réaliser une pâte feuilletée inversée
2. Pâte feuilletée
Détailler
2. Pâte feuilletée
Dorer (dorure)
2. Pâte feuilletée
Cuire au four à 220°c
2. Pâte feuilletée
Réserver sur grille
3. Cuisson et sauce
Braiser les ris de veau à brun
3. Cuisson et sauce
Terminer la sauce
3. Cuisson et sauce
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
4. Garniture
Sauter les champignons
4. Garniture
4. Garniture
Réserver
5. Finition et dressage
Détailler les ris, mélanger avec les champignons et la sauce puis dresser avec les feuilletés.
5. Finition et dressage
Saupoudrer de persil haché
5. Finition et dressage
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Étape 22 sur 22 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.