Liste des denrées
1. Préparations préliminaires
- Gambas grosse 100 gr n°1 - 1.000 Kg
2. Bisque
- Beurre - 0.020 Kg
- Cognac - 0.050 litre
- Vin blanc sec cuisine - 0.200 litre
- Huile d'olive - 0.100 litre
- Piment de Cayenne - 0.001 Kg
- Riz rond - 0.100 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Tomate concentré 1/2 - 0.020 Boîte
- Ail - 0.010 Kg
- Bouquet garni - 1.000 Pièce
- Carotte - 0.100 Kg
- Cerfeuil - 0.065 Botte
- Échalote - 0.050 Kg
- Estragon - 0.065 Botte
- Oignon gros - 0.100 Kg
- Tomate - 0.250 Kg
- Étrilles - 1.000 Kg
- Fumet de poisson - 1.500 litre
3. Bonbons de tomates
- Eau - 0.070 litre
- Noix de coco râpée - 0.100 Kg
- Sucre semoule - 0.200 Kg
- Tomate cerise - 0.100 Kg
4. Terminer les gambas
- Huile de noisette - 0.080 litre
5. Dresser et décorer
- Lait demi écremé - 0.050 litre
- Curry poudre - 0.010 Kg
- Farine - 0.080 Kg
- Poivre - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Cerfeuil - 0.065 Botte
- Poireau - 0.100 Kg
1. Préparations préliminaires
Mettre en place le poste de travail
1. Préparations préliminaires
Châtrer et décortiquer les gambas
1. Préparations préliminaires
Filmer et réserver au frais
2. Bisque
Éplucher et laver les légumes
2. Bisque
Tailler la garniture aromatique
2. Bisque
Faire un bouquet garni
2. Bisque
2. Bisque
Mixer et terminer la bisque
Ajouter le riz rond cuit à part pour effectuer la liaison, passer au chinois en foulant, porter à ébullition, crémer, réduire, écumer et monter au beurre en vannant.
2. Bisque
Monter au beurre
Cette action permet de donner de l'onctuosité, de la brillance, du goût, de la finesse. La coloration devient plus claire
2. Bisque
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
3. Bonbons de tomates
Réaliser un sucre cuit à 145°c.
3. Bonbons de tomates
Réaliser les bonbons de tomates
Piquer les tomates cerises, enrober de sucre cuit et passer aussitôt dans la noix de coco râpée.
4. Terminer les gambas
Sauter les gambas
4. Terminer les gambas
Réserver au chaud à minimum 63°c
5. Dresser et décorer
Tailler les légumes en julienne
5. Dresser et décorer
Frire la julienne de poireaux (en un bain)
Passer la julienne de poireaux dans du lait assaisonné, égoutter et paner dans la farine (bien enlever l'excédent de farine).
5. Dresser et décorer
Dresser dans une assiette creuse.
Étape 18 sur 18 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.