Liste des denrées
1. Préparations préliminaires
- Caneton barbarie effilé 2 kg - 4.000 Kg
- Bouquet garni - 1.000 Pièce
- Carotte - 0.100 Kg
- Oignon gros - 0.100 Kg
- Tomate - 0.100 Kg
2. Garniture
- Grand Marnier cordon rouge 70 cl - 0.125 Pièce
- Orange - 2.000 Kg
3. Cuisson et sauce
- Beurre - 0.020 Kg
- Vin blanc sec cuisine - 0.100 litre
- Eau - 0.020 litre
- Fécule de pomme de terre - 0.040 Kg
- Fonds brun lié déshydraté (Chef) - 0.050 Kg
- Huile d'arachide - 0.020 litre
- Sucre semoule - 0.060 Kg
- Vinaigre vin - 0.060 litre
1. Préparations préliminaires
Mettre en place le poste de travail
1. Préparations préliminaires
Éplucher et laver les légumes
1. Préparations préliminaires
Tailler les légumes en mirepoix
1. Préparations préliminaires
Habiller les canetons
Etirer, flamber, enlever duvets, siccots restants. Décoller la peau des pattes, parer les pattes (sectionner environ 4 à 5 cm au-dessous de l'articulation. Parer les ailes (sectionner au niveau de l'articulation humérus-radiuscubitus). Vider, supprimer la clavicule (fourchette)et retirer les glandes sébacées sur le croupion. Trousser.
1. Préparations préliminaires
Brider le canard
Lors de la 2ème bride de la partie inférieure, replier le croupion à l'intérieur et traverser de part en part de manière à bien le fixer et éviter qu'il ne ressorte lors de la cuisson.
1. Préparations préliminaires
Filmer et réserver au frais
2. Garniture
Laver et préparer les fruits destinés à être consommés crus
2. Garniture
Faire une julienne de zestes
2. Garniture
Peler les agrumes à vif
2. Garniture
Lever les segments d'agrumes
2. Garniture
2. Garniture
2. Garniture
Blanchir et terminer les zestes
Blanchir la julienne départ eau froide durant quelques minutes (2 fois), égoutter, rafraîchir et recouvrir la julienne blanchie de liqueur à base d'orange, filmer et laisser macérer en enceinte réfrigérée.
3. Cuisson et sauce
3. Cuisson et sauce
Réaliser le fond de poêlage
3. Cuisson et sauce
Faire la gastrique et terminer la sauce à l'orange
Passer la sauce au chinois étamine, dépouiller, ajouter un peu de jus d'orange, la julienne blanchie avec la liqueur.
4. Finition et dressage
4. Finition et dressage
4. Finition et dressage
Dresser les canetons
Chauffer les segments dans un peu de sauce, déposer le caneton (débridé) au centre du plat festonné, disposer harmonieusement les segments d'oranges autour du canetons et avant l'envoi napper avec la sauce en répartissant la julienne de zestes et disposer l'orange historiée.
4. Finition et dressage
Sauce à part en saucière
4. Finition et dressage
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Étape 22 sur 22 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.