Hôtellerie restauration - Fiches intératives

Étape 1 sur 24

Liste des denrées

1. Ratatouille

Aubergine - 0.200 Kg
Ail - 0.005 Kg
Bouquet garni - 1.000 Pièce
Courgette - 0.200 Kg
Oignon gros - 0.050 Kg
Poivron rouge - 0.050 Kg
Poivron vert - 0.050 Kg
Tomate - 0.300 Kg

2. Pocher les oeufs

Oeuf - 8.000 Pièce
Sel de Guérande gros - 0.020 Kg
Vinaigre alcool blanc - 0.150 litre

3. Sauce tomate

Beurre - 0.030 Kg
Poitrine porc 1/2 sel - 0.050 Kg
Eau - 0.500 litre
Farine - 0.025 Kg
Poivre - 1.000 PM
Sel - 1.000 PM
Sucre semoule - 0.010 Kg
Tomate concentré 1/2 - 0.050 Boîte
Bouquet garni - 1.000 Pièce
Carotte - 0.100 Kg
Oignon gros - 0.100 Kg
Tomate - 0.500 Kg

4. Dresser et décorer

Beurre - 0.020 Kg
Jambon Bayonne tranché - 0.200 Kg
Huile d'arachide - 0.020 litre
Pain de mie tranche vertical 0,800 Kg - 1.000 Pièce
Cerfeuil - 0.065 Botte
Estragon - 0.125 Botte

Étape 2 sur 24

1. Ratatouille

Éplucher et laver les légumes

https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?page=video&id_article=6

Étape 3 sur 24

1. Ratatouille

Monder les tomates

https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?page=video&id_article=3

Étape 4 sur 24

1. Ratatouille

Concasser la tomate

https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?page=video&id_article=231

Étape 5 sur 24

1. Ratatouille

Marquer et cuire la concassée de tomates

https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?page=video&id_article=259

Étape 6 sur 24

1. Ratatouille

Tailler les légumes en brunoise

https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?page=video&id_article=44

Étape 7 sur 24

1. Ratatouille

Ciseler l'oignon

https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?page=video&id_article=45

Étape 8 sur 24

1. Ratatouille

Faire le bouquet garni

https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?page=video&id_article=153

Étape 9 sur 24

1. Ratatouille

Sauter les légumes séparément

Étape 10 sur 24

1. Ratatouille

Cuire au four à couvert

Étape 11 sur 24

1. Ratatouille

Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

Étape 12 sur 24

1. Ratatouille

Filmer et réserver au frais

Étape 13 sur 24

1. Ratatouille

Voir la fiche technique complète de la ratatouille

http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/fiches/index.php?id=46

Étape 14 sur 24

2. Pocher les oeufs

Pocher les oeufs

https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?page=video&id_article=186

Étape 15 sur 24

2. Pocher les oeufs

Filmer et réserver au frais

Étape 16 sur 24

3. Sauce tomate

Tailler les légumes

Étape 17 sur 24

3. Sauce tomate

Tailler les lardons

https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?page=video&id_article=80

Étape 18 sur 24

3. Sauce tomate

Blanchir les lardons

https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?page=video&id_article=47

Étape 19 sur 24

3. Sauce tomate

Marquer et cuire la sauce tomate

https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?page=video&id_article=778

Étape 20 sur 24

3. Sauce tomate

Filmer et refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

Étape 21 sur 24

3. Sauce tomate

Réserver au frais

Étape 22 sur 24

4. Dresser et décorer

Détailler le pain de mie à l'emporte pièce rond

Étape 23 sur 24

4. Dresser et décorer

Sauter le pain de mie

https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?page=video&id_article=65

Étape 24 sur 24

4. Dresser et décorer

Dresser les oeufs pochés basquaise

A l'aide d'un cercle : dresser sur le croûton la ratatouille,retirer le cercle, disposer dessus l'oeuf poché et entourer d'un tranche de jambon. Disposer sur l'assiette, un cordon de coulis autour, décorer de pluches d'estragon et julienne de jambon ou copeaux.

Étape 24 sur 24 Vaisselle

Recette terminée !!!

Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.