Liste des denrées
1. Base de pommes de terre
- Sel - 1.000 PM
- Pomme de terre Bintje - 1.500 Kg
2. Appareil à pomme duchesse
- Beurre - 0.100 Kg
- Oeuf (jaune) Cal 65-70 - 6.000 Pièce
- Noix de muscade - 0.002 Kg
- Sel - 1.000 PM
3. Réaliser les pommes croquettes
- Oeuf - 3.000 Pièce
- Farine - 0.100 Kg
- Huile d'arachide - 0.010 litre
- Pain de mie entier - 0.500 Kg
4. Frire
- Huile d'arachide - 1.500 litre
- Sel - 1.000 PM
1. Base de pommes de terre
Éplucher et laver les pommes de terre
1. Base de pommes de terre
Cuire à la vapeur
Pour cette cuisson les aliments ne trempent pas dans l'eau donc les vitamines hydrosolubles sont beaucoup plus préservées et les minéraux sont intacts. Le matériel pour cuire à la vapeur : l'étage vapeur s'adaptant sur un faitout de même diamètre, le cuiseur vapeur électrique ou le four vapeur professionnel.
2. Appareil à pomme duchesse
Passer au tamis
2. Appareil à pomme duchesse
Dessécher la pulpe des pommes de terre
2. Appareil à pomme duchesse
Faire l'appareil à duchesse
2. Appareil à pomme duchesse
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
3. Réaliser les pommes croquettes
3. Réaliser les pommes croquettes
Paner à l'anglaise
Passer successivement l'élément dans la farine, dans l'anglaise,puis dans la mie de pain. Bien faire adhérer la mie de pain et quadriller à l'aide du dos d'un couteau éminceur. Réserver en enceinte réfrigérée. - La vidéo des pommes croquettes permet de voir l'organisation du poste de travail pour paner à l'anglaise.
3. Réaliser les pommes croquettes
Façonner et frire les pommes croquettes
4. Frire
Organiser le poste pour frire
Le prix de l'huile est imputé au prorata de l'usage du bain de friture. Ne jamais saler sur un bain de friture. L'huile de friture transmet des saveurs et communique des odeurs; il faudra un bain pour les légumes, un bain différent pour les poissons, ... La qualité de l'huile doit être contrôlée avec un test normalisé.
4. Frire
4. Frire
Réserver sur une feuille de papier absorbant
4. Frire
Renouveler l'opération. Ne pas couvrir
4. Frire
Saler sur plaque (jamais sur la friteuse!)
Étape 15 sur 15 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.