Liste des denrées
1. Pâte feuilletée
- Beurre - 0.150 Kg
- Beurre sec de tourage Président 84% MG - 0.250 Kg
- Eau - 0.190 litre
- Farine - 0.250 Kg
- Farine de gruau - 0.250 Kg
- Sel fin - 0.012 Kg
2. Crème pâtissière
- Beurre - 0.100 Kg
- Lait demi écremé - 1.000 litre
- Oeuf (jaune) - 0.240 Kg
- Rhum ambré - 0.010 litre
- Maïzena - 0.100 Kg
- Sucre semoule - 0.250 Kg
- Vanille gousse - 1.000 Pièce
3. Montage et glaçage
- Amandes effilées - 0.040 Kg
- Cacao poudre non sucré - 0.010 Kg
- Fondant blanc - 0.300 Kg
1. Pâte feuilletée
1. Pâte feuilletée
1. Pâte feuilletée
Faire la pâte feuilletée
1. Pâte feuilletée
Abaisser le feuilletage
Abaisser à 3 mm d'épaisseur aux dimensions d'une plaque à pâtisserie, déposer sur la plaque humidifiée et reposer par dessus une autre plaque humidifiée à l'envers.
1. Pâte feuilletée
Cuire le feuilletage pour le mille-feuille
Cuire au four ventilé 20 min à 160°c sur une plaque avec un papier cuisson, déposer une grille dessus. Ajouter une plaque noire sur la grille et cuire 20 min à 160°c. Retirer la plaque noire et cuire à nouveau si besoin. Retirer du four, reposer 15 min, retourner, saupoudrer de sucre cristal et semoule. Caraméliser à 220°c 5 à 8 min.
1. Pâte feuilletée
Découper le feuilletage
Découper en trois parties égales dans le sens de la longueur à l'aide d'un couteau-scie.
1. Pâte feuilletée
Refroidir sur grille à pâtisserie
2. Crème pâtissière
2. Crème pâtissière
Réaliser la crème pâtissière beurrée
Faire bouillir le lait avec la gousse fendue et grattée, laisser infuser pendant 15 min. Mélanger le sucre, la Maïzena (ou poudre à crème), ajouter les jaunes d’œufs et fouetter immédiatement. Retirer les gousses de vanille en les essuyant, verser un peu de lait encore chaud délayer et reverser, en chinoisant, dans la russe de lait. Porter à ébullition, laissez bouillir 1 min, hors du feu ajouter le beurre, débarrasser, filmer au contact et refroidir immédiatement en cellule de refroidissement rapide (CRR).
2. Crème pâtissière
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
3. Montage et glaçage
3. Montage et glaçage
Monter le mille-feuille
Fouetter la crème pâtissière froide pour l'assouplir et la passer au tamis si necessaire, déposer la première bande de feuilletage sur une grille, garnir régulièrement de crème pâtissière, appliquer la deuxième bande et masquer à nouveau de crème pâtissière puis recouvrir par la troisième bande de feuilletage et lustrer au nappage.
3. Montage et glaçage
Mettre le fondant au point
3. Montage et glaçage
Marbrer le mille-feuille
4. Dressage
Réserver au frais
4. Dressage
Dresser et envoyer
Étape 17 sur 17 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.