Liste des denrées
1. Préparations préliminaires
- Épaule d'agneau entière 2 kg - 2.400 Kg
- Ail - 0.010 Kg
- Bouquet garni - 1.000 Pièce
- Carotte - 0.200 Kg
- Oignon gros - 0.200 Kg
2. Cuisson
- Beurre - 0.050 Kg
- Farine - 0.060 Kg
- Huile d'arachide - 0.080 litre
- Tomate concentré 1/2 - 0.500 Boîte
3. Garniture
- Beurre - 0.020 Kg
- Sucre semoule - 0.020 Kg
- Oignon grelot - 0.250 Kg
- Persil - 0.125 Botte
- Pomme de terre BF 15 - 1.800 Kg
1. Préparations préliminaires
Mettre en place le poste de travail
1. Préparations préliminaires
Éplucher et laver les légumes
1. Préparations préliminaires
Tailler la garniture aromatique
1. Préparations préliminaires
Désosser une épaule d'agneau
1. Préparations préliminaires
Détailler en morceaux de 0.050 kg environ
1. Préparations préliminaires
Faire le bouquet garni
2. Cuisson
Réaliser le navarin d'agneau
3. Garniture
Éplucher et laver les légumes destinés à être consommés crus
3. Garniture
Tourner les pommes à l'anglaise
3. Garniture
Blanchir les pommes de terre
3. Garniture
Glacer les petits oignons à brun
3. Garniture
4. Finition
Décanter le navarin et terminer la cuisson
Au 3/4 de la cuisson, décanter dans un récipient identique, ajouter les pommes de terre blanchies, passer la sauce au chinois étamine sur le navarin et les pommes de terre. Replacer au four à couvert pendant environ 20 min.
4. Finition
Terminer le navarin
Contrôler la cuisson de la viande et des pommes de terre, dégraisser la sauce si besoin, rectifier l'assaisonnement.
4. Finition
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
5. Dressage
Dresser le navarin aux pommes
Dresser la viande légèrement en dôme dans un légumier ou une une cocotte disposer la viande en dôme, puis les pommes de terre, les petits oignons et napper de sauce.
5. Dressage
Saupoudrer de persil haché
5. Dressage
Envoyer
Étape 19 sur 19 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.