Liste des denrées
1. Préparations préliminaires
- Escalopes veau 150 gr - 1.200 Kg
2. Paner à l'anglaise
- Oeuf - 3.000 Pièce
- Chapelure blanche - 0.350 Kg
- Farine - 0.150 Kg
- Huile d'arachide - 0.040 litre
- Poivre blanc - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
3. Garniture viennoise
- Oeuf - 3.000 Pièce
- Anchois filet bte 500 gr - 0.250 Pièce
- Câpres - 0.080 Kg
- Olives vertes 1/1 - 0.250 Boîte
- Citron - 0.100 Kg
- Persil frisé - 0.040 Kg
4. Cuisson et finition
- Beurre - 0.120 Kg
- Fonds brun de veau lié (Premium Chef) - 0.030 Kg
- Huile d'arachide - 0.050 litre
- Sel - 1.000 PM
- Citron - 0.200 Kg
1. Préparations préliminaires
Préparer les escalopes
Vérifier, parer si nécessaire, les aplatir entre 2 feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'une batte à côtelettes.
2. Paner à l'anglaise
Préparer la panure à l'anglaise
Dans trois plaques à débarrasser différentes : La farine tamisée. La chapelure. Casser, assaisonner et battre les oeufs ajouter l'huile et réserver l'anglaise.
2. Paner à l'anglaise
2. Paner à l'anglaise
2. Paner à l'anglaise
Paner à l'anglaise
Passer successivement l'élément dans la farine, dans l'anglaise,puis dans la mie de pain. Bien faire adhérer la mie de pain et quadriller à l'aide du dos d'un couteau éminceur. Réserver en enceinte réfrigérée. - La vidéo des pommes croquettes permet de voir l'organisation du poste de travail pour paner à l'anglaise.
3. Garniture viennoise
3. Garniture viennoise
3. Garniture viennoise
Laver et équeuter le persil
3. Garniture viennoise
3. Garniture viennoise
3. Garniture viennoise
Trancher le citron
3. Garniture viennoise
Terminer les éléments de la garniture viennoise
Passer au travers d'un tamis séparément les jaunes et les blancs. Dénoyauter les olives et les entourer d'un filet d'anchois, puis les disposer sur chaque tranche de citron pelé à vif. Dissimuler la cavité de l'olive laissée à l'emplacement du noyau avec une câpre ou une petite branche de persil. Egoutter et réserver les câpres (les concasser éventuellement si elles sont trop grosses).
4. Cuisson et finition
Marquer les escalopes en cuisson
Sauter les escalopes côté quadrillé en premier (présentation) dans un récipient de taille appropriée à la quantité avec de l'huile et du beurre, assaisonner légèrement et réserver.
4. Cuisson et finition
Réaliser le fonds brun de veau lié texture en pâte
4. Cuisson et finition
Cuire le beurre noisette
4. Cuisson et finition
4. Cuisson et finition
5. Dressage
Dresser les escalopes viennoise
Disposer en chevrons (en "V") aux extrémités du plat les éléments de la garniture viennoise (câpres, blancs d'œufs, persil haché, jaunes d'œufs).
Dresser les escalopes dans le sens de la diagonale du plat, le côté quadrillé sur le dessus, en les chevauchant légèrement.
Verser délicatement autour des escalopes un cordon de fond brun de veau lié, puis arroser de beurre noisette au moment de l'envoi.
Déposer une tranche de citron surmontée d'une olive et d'un filet d'anchois sur chaque escalope.
Étape 19 sur 19 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.