Liste des denrées
1. Préparations préliminaires
- Bavette entière - 1.400 Kg
2. Eléments de la sauce Bercy
- Eau - 0.500 litre
- Fonds brun de veau lié (Premium Chef) - 0.050 Kg
- Échalote - 0.080 Kg
- Persil - 0.020 Botte
3. Cuisson et sauce
- Beurre - 0.040 Kg
- Vin blanc sec cuisine - 0.100 litre
- Huile d'arachide - 0.040 litre
- Poivre - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
1. Préparations préliminaires
Mettre en place le poste de travail
1. Préparations préliminaires
Éplucher et laver les légumes
1. Préparations préliminaires
Détailler les steaks
Oter les nerfs, les aponévroses et la graisse si nécessaire, détailler en pièce de 0.150 kg par personne, réserver en enceinte réfrigérée.
1. Préparations préliminaires
Réserver au frais
2. Eléments de la sauce Bercy
2. Eléments de la sauce Bercy
2. Eléments de la sauce Bercy
Réaliser le fonds brun de veau lié texture en pâte
3. Cuisson et sauce
Sauter la viande selon l'à point de cuisson demandé
3. Cuisson et sauce
Réserver au chaud à minimum 63°c
3. Cuisson et sauce
Réaliser la sauce « par déglaçage »
3. Cuisson et sauce
VOIR LA VIDEO INTEGRALE de réaliser un steak sauté Bercy
4. Finition et dressage
Dresser les steaks
Les steaks sont dressés sur un grand plat ovale en diagonale et légèrement chevauchés. Si les cuissons sont différentes, placer le plus cuit en premier, puis l'«à point», le «saignant» et terminer par le «bleu».
4. Finition et dressage
4. Finition et dressage
Saupoudrer de persil haché
4. Finition et dressage
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Étape 16 sur 16 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.