Liste des denrées
1. Préparations préliminaires
- Poulet pac classe A 1,2 kg - 2.400 Kg
- Champignons de Paris moyen - 0.250 Kg
- Échalote - 0.050 Kg
2. Cuisson
- Beurre - 0.040 Kg
- Farine - 0.100 Kg
- Huile d'arachide - 0.040 litre
- Poivre - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
3. Sauce
- Beurre - 0.020 Kg
- Cognac - 0.050 litre
- Vin blanc sec cuisine - 0.100 litre
- Fonds brun lié déshydraté (Chef) - 0.040 Kg
- Cerfeuil - 0.065 Botte
- Estragon - 0.065 Botte
1. Préparations préliminaires
Mettre en place le poste de travail
1. Préparations préliminaires
Éplucher et laver les légumes
1. Préparations préliminaires
1. Préparations préliminaires
Découper la volaille à cru en quatre parts
1. Préparations préliminaires
Réserver au frais
2. Cuisson
Marquer les morceaux de poulets sautés en cuisson
Saler, poivrer et fariner les morceaux de poulet. Dans un sautoir faire chauffer l'huile, ajouter le beurre, déposer les quarts de poulet, côté peau en premier, et les laisser colorer doucement pendant quelques minutes.Retourner et laisser colorer l'autre face. Couvrir le sautoir et terminer la cuisson au four durant vingt minutes environ(retirer les ailes quelques minutes avant les cuisses).
2. Cuisson
Réserver au chaud à minimum 63°c
3. Sauce
Réaliser le fonds brun lié tomaté
Le fonds brun lié déshydraté sera amélioré avec les abatis et carcasses de poulet, éventuellement une garniture aromatique puis tomaté.
3. Sauce
Hacher les fines herbes
3. Sauce
Réaliser la sauce « par déglaçage »
3. Sauce
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
4. Finition et dressage
Dresser le poulet sauté chasseur
Les manches des ailes et des pilons seront disposés vers le centre du plat, puis napper uniformément avec la sauce. Saupoudrer avec le reste des fines herbes hachées.
Étape 13 sur 13 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.