Liste des denrées
1. Terrines de saumon
- Crème fraîche épaisse légère sauces & cuissons Président Pro - 0.250 litre
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.250 litre
- Oeuf (blanc) Cal 65-70 - 2.000 Pièce
- Crabe miettes (0.3 Kg) - 1.000 Pièce
- Piment de Cayenne - 0.002 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Courgette - 0.300 Kg
- Échalote - 0.030 Kg
- Saumon entier Norvège - 1.200 Kg
2. Sablés
- Beurre - 0.100 Kg
- Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro - 0.030 litre
- Gruyère râpé - 0.100 Kg
- Farine - 0.100 Kg
- Piment d'Espelette AOC poudre - 0.002 gramme
- Sel - 1.000 PM
- Tabasco - 0.010 Pièce
3. Crèmes fouettées
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.400 litre
- Miel toutes fleurs - 0.030 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Aneth - 0.125 Botte
- Ciboulette - 0.125 Botte
- Citron - 0.100 Kg
- Coriandre feuilles - 0.125 Botte
- Gingembre - 0.050 Kg
4. Vinaigrette de betterave
- Crème fraîche épaisse légère sauces & cuissons Président Pro - 0.150 litre
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.150 litre
- Crème de cassis - 1.000 Pièce
- Moutarde - 0.010 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Tabasco - 0.500 Pièce
- Betterave rouge cuite - 0.150 Kg
- Citron - 0.050 Kg
5. Dressage et finition
- Salade Mesclun - 0.200 Kg
1. Terrines de saumon
Éplucher et laver les légumes
1. Terrines de saumon
1. Terrines de saumon
Émincer les courgettes à la mandoline
1. Terrines de saumon
1. Terrines de saumon
Lever les filets de saumon
1. Terrines de saumon
Réaliser la farce mousseline de saumon (Crème UHT liquide supérieure)
Expérimentation N° 1
La vidéo prouve que cette crème est adaptée à cette technique. Mais le profil de l'analyse sensorielle montre la supériorité de la crème fraîche épaisse légère.
1. Terrines de saumon
Réaliser la farce mousseline de saumon (crème fraîche épaisse légère)
Expérimentation N° 2
La vidéo prouve que cette crème est adaptée à cette technique. De plus le profil de l'analyse sensorielle montre la supériorité de la crème épaisse légère qui est de surcroît moins riche en MG et correspond parfaitement à l'esprit de ce plat.
1. Terrines de saumon
Monter et cuire les terrines de saumon
Monter la terrine dans un moule préalablement chemisé de film et de lamelles de courgette blanchies. Finir la farce légère avec la chair réservée au frais en procédant de la même façon et en émulsionnant avec la crème fraîche épaisse légère sauces & cuissons. Terminer et monter la terrine puis cuire les deux terrines au four vapeur sans ventilation à 90°C
1. Terrines de saumon
Réserver au frais
2. Sablés
Faire la pâte sablée au gruyère (Crème UHT liquide légère)
Expérimentation
Il fallait une crème liquide ; le choix de la crème UHT liquide légère s'impose naturellement par son résultat parfait et son apport de MG réduit.
2. Sablés
Cuire au four à 170°
2. Sablés
Réserver
3. Crèmes fouettées
Crème acidulée (Crème UHT liquide supérieure)
Expérimentation
Cette crème doit être foisonnée et parfumée avec du jus de citron et de l'aneth. La crème UHT supérieure liquide convient parfaitement en alliant souplesse, tenue, légèreté et finesse du goût.Choix d'une crème adaptée au foisonnement
3. Crèmes fouettées
Crème au gingembre (Crème UHT liquide supérieure)
Expérimentation
Cette crème doit être foisonnée et parfumée avec du gingembre frais râpé. La crème UHT supérieure liquide convient parfaitement en alliant souplesse, tenue, légèreté et finesse du goût.Choix d'une crème adaptée au foisonnement
3. Crèmes fouettées
Réserver au frais
4. Vinaigrette de betterave
Vinaigrette de betterave traditionnelle (crème UHT liquide supérieure)
Expérimentation N° 1
Le résultat obtenu donne entière satisfaction.
4. Vinaigrette de betterave
Vinaigrette de betterave légère (crème fraîche épaisse légère)
Expérimentation N° 2
Le résultat est très satisfaisant et l'apport réduit de MG correspond parfaitement à ce plat
4. Vinaigrette de betterave
Passer au chinois
4. Vinaigrette de betterave
Réserver
5. Dressage et finition
Éplucher et laver la salade
5. Dressage et finition
Dresser les terrines de saumon
Au centre d'une assiette rectangulaire dresser harmonieusement les éléments. Décorer l'assiette d'une petite salade d'herbes
Étape 22 sur 22 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.