« Gratin de fruits frais sur son nid de meringue, sabayon Grand Marnier »

Auteur

Patrice Gréard
Lycée Louis-Bascan - Rambouillet, académie de Versailles
01/02/21

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Brunoise de fruits frais sur une meringue nappée d'un appareil à bombe et gratinée.
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2580 kJ

Apport nutritionnel

Vitamines A, D, E, C, glucides et sels minéraux. Lipides (œufs, crème).
Coût HT
7.75 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
3.39 €

Étapes et techniques

1. La meringue

Fondre le beurre
Chemiser les moules à génoise   
Enduire les moules de beurre fondu à l'aide d'un pinceau puis répartir le sucre.
Faire la meringue à la française   
Appelé aussi "meringue ordinaire" Dans un bassin à blanc ou un cul de poule casser les blancs à l'aide d'un fouet, puis les monter. Serrer avec le tiers du poids en sucre dès qu'ils sont aux 9/10ème du montage. Pour finir incorporer délicatement le reste du sucre à l'aide d'une petite écumoire.
Mouler la meringue et cuire   
Mettre la meringue dans les moules à génoise et cuire au four très chaud (230°). Démouler après cuisson.
Réserver sur grille

2. Les fruits

Éplucher et citronner les pommes   
L'action du jus de citron en surface évide l'oxydation et le brunissement de la chair des pommes
Éplucher, citronner et évider les poires
Eplucher les kiwis
Peler et épépiner les raisins
Tailler les fruits en petits cubes   
Taillez tous les fruits de votre choix en petits cubes de taille identique, mélangez-les et réservez au frais.

3. L'appareil à gratin

Foisonner la crème   
Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique
Réserver au frais
Faire la pâte à bombe au sucre cuit   
Cuire l'eau et le sucre à118°c, verser sur les jaunes et au batteur muni d'un fouet monter j'usqu'à complet refroidissement. Voir le vidéo de 00:18 à 01:12 Le sabayon
Parfumer
Incorporer la crème fouettée au sabayon
Réserver

4. Décor et finition

Dresser et glacer les gratins   
Repartir une couche de meringue au fond de l’assiette, dresser dessus les fruits taillés, napper avec l’appareil à bombe, glacer à four très chaud ou en salamandre.
Décorer
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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeuf (jaune) Kg 0.16 0.16 7.12 1.14
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.4 0.4 2.85 1.14
Beurre Kg 0.025 0.025 5.56 0.14
Fruits & légumes
Raisin blanc Italia Kg 0.15 0.15 2.91 0.44
Pomme Golden Kg 0.2 0.2 1.57 0.31
Poire Comice Kg 0.2 0.2 1.76 0.35
Orange Kg 0.5 0.5 1.38 0.69
Physalis Kg 0.08 0.08 0.92 0.07
Figue 50 gr Kg 0.1 0.1 14.2 1.42
Menthe fraîche Botte 0.125 0.125 0.48 0.06
Kiwi 100 gr Pièce 0.2 0.2 0.18 0.04
Économat
Sucre semoule Kg 0.2 0.3 0.5 1.16 0.58
Sucre semoule Kg 0.03 0.03 1.16 0.03
Eau litre 0.1 0.1 0 0
Oeuf (Blanc) Kg 0.12 0.12 3.43 0.41
Cave
Grand Marnier cordon rouge 70 cl Pièce 0.05 0.05 15.49 0.77

Dressage

À l'assiette.

Totaux

Total denrées 7.6 €
Assais. 2% 0.15 €
Coût matières total 7.75 €