« Glands »

Auteur

Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles
03/12/20

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Le gland est une pâtisserie à base de pâte à choux de forme oblongue, garni de crème pâtissière à la vanille et parfumée au rhum, puis glacé au fondant coloré en vert avec du pailleté ou vermicelle de chocolat sur l’extrémité arrondie.
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2440 kJ

Apport nutritionnel

Glucides, minéraux et oligo-éléments.
Coût HT
8.46 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
2.96 €

Étapes et techniques

2. Crème Pâtissière

Réaliser une crème pâtissière beurrée   
Suivre la recette en bas de page de la WebTV : La technique (procédé comme sur la vidéo) : Porter le lait à ébullition avec les gousses de vanille fendues. Infuser 20 minutes. Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la maïzena. Verser le lait chaud sur ce mélange, laver la russe, cuire la crème sur feu doux sans cesser de fouetter environ 1 à 2 min et bien lisser. Débarrasser et filmer au contact, refroidir en CRR à + 60°. Incorporez le beurre lorsque la crème est à 55°C environ : Mixer. Il est important de mettre le beurre dans la crème à moins de 60°C, car à cette température, il fige normalement sans se désagréger et dégage le meilleur goût possible sinon, il passe complètement inaperçu. Utiliser et refroidir le dessert.
Parfumer
Refroidir le fonds en cellule de refroidissement rapide (CRR)   
La législation considère les fonds comme des plats cuisinés élaborés à l'avance (PCEA). On peut soit les conserver une journée à + 63°c minimum ou 3 jours après le passage en Cellule de refroidissement rapide.

3. Garnir et glacer

Garnir les choux   
Percer les choux au-dessous,éventuellement sur le côté à l'aide de la pointe d'un couteau d'office ou d'un fusil et garnir à l'aide d'une poche munie d'une douille.
Glacer au fondant vert   
Le gland a un glaçage fondant vert, blanc ou rose avec du pailleté de chocolat sur une extrémité. Faire chauffer à 35 °C/37°c environ sans dépasser 39°c dans une petite sauteuse en remuant avec une spatule. Parfumer avec quelques gouttes d'extrait de café ou avec un peu de cacao tamisé pour les éclairs ou laisser nature pour des choux ou encore colorer à vote guise avec un colorant alimentaire. Une fois la température atteinte s'il est trop épais détendre le fondant avec un peu de sirop à 1.2664 D ou à défaut de l'eau (très peu de l'ordre de 1 cuillère à café pour 0.250 kg). Tremper délicatement le dessus des éclairs, glands, choux...dans le fondant. Egaliser l'épaisseur et supprimer l'excédent de fondant avec le doigt.
Réserver au frais

4. Dresser

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Lait entier litre 0.066 0.75 0.816 0.73 0.6
Oeuf (jaune) Kg 0.18 0.18 7.12 1.28
Oeuf entier Kg 0.266 0.266 6.4 1.7
Beurre Kg 0.106 0.075 0.181 5.56 1.01
Économat
Fondant blanc Kg 0.3 0.3 4.62 1.39
Sel fin Kg 0.003 0.003 1.18 0
Colorant poudre vert gramme 1 1 0.1 0.1
Vermicelle chocolat fin Cacao Barry Kg 0.07 0.07 13.9 0.97
Sucre semoule Kg 0.008 0.187 0.195 1.16 0.23
Farine Kg 0.16 0.16 0.95 0.15
Maïzena Kg 0.075 0.075 9.6 0.72
Eau litre 0.2 0.2 0 0
Vanille extrait liquide litre 0.002 0.002 8.77 0.02
Cave
Rhum ambré litre 0.015 0.015 8.68 0.13

Dressage

A l'assiette, sur un plat rond muni d'un papier dentelle ou en boutique.

Totaux

Total denrées 8.29 €
Assais. 2% 0.17 €
Coût matières total 8.46 €

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