« Lapin aux pruneaux, macaronis au vert »

Auteur

Jean-Jacques Albiac
Clichy
07/03/10

Type de plat

Volaille

Descriptif :

Râbles de de lapereau aux pruneaux, macaronis farcis d'épinards , de roquette, de persil et de cresson, sauce à la crème de pruneaux
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3150 kJ

Apport nutritionnel

Protides, sels minéraux, vitamines A, D, E, K
Coût HT
29.85 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
11.19 €

Étapes et techniques

1. Lapin

Réserver au chaud à minimum 63°c
Trancher

2. Sauce Mornay

Réserver au chaud à minimum 63°c

3. Macaronis farcis

Lier les légumes avec un peu de sauce
Disposer dans un plat à gratin
Gratiner au four

4. Sauce aux pruneaux

Faire la purée de pruneaux
Écraser l'ail
Rectifier
Réserver au chaud à minimum 63°c

5. Dressage et finition

Trancher finement
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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Râble lapin classe A Kg 1.6 1.6 11.06 17.7
B.O.F
Beurre Kg 0.06 0.03 0.03 0.12 5.56 0.67
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 4 4 0.04 0.16
Crème liquide fleurette 33% MG litre 0.1 0.1 0.2 3.38 0.68
Émmental Kg 0.05 0.05 5.88 0.29
Lait écrémé litre 1 1 0.65 0.65
Fruits & légumes
Épinard frais Kg 0.2 0.2 4.08 0.82
Pomme Granny Smith Kg 0.1 0.1 2.12 0.21
Cresson Botte 1 1 2.96 2.96
Ail Kg 0.005 0.005 3.98 0.02
Persil plat Botte 1 1 0.54 0.54
Roquette Pièce 1 1 1.15 1.15
Économat
Huile d'arachide litre 0.01 0.01 2.12 0.02
Sel PM 1 1 1 1 4 0 0
Pâtes macaronis Kg 0.4 0.4 1.8 0.72
Poivre PM 1 1 1 3 0 0
Farine Kg 0.06 0.06 0.95 0.06
Thym branche Kg 0.01 0.005 0.015 7.06 0.11
Poivre blanc PM 1 1 0 0
Pruneaux dénoyautés Kg 0.2 0.1 0.3 6.76 2.03
Muscade poudre Kg 0.005 0.005 0.01 10.64 0.11
Tomate concentré 1/2 Boîte 0.01 0.01 2.68 0.03
Cave
Crème de pruneaux litre 0.01 0.01 17.75 0.18
Vin blanc sec cuisine litre 0.1 0.1 1.74 0.17

Dressage

Sur assiette

Totaux

Total denrées 29.26 €
Assais. 2% 0.59 €
Coût matières total 29.85 €