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Opéra

Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles

  •  Dessert

18-05-2016

Photo fiche
Descriptif

Entremets au chocolat et au café. Il est constitué d’une succession de biscuit Joconde imbibé d'un sirop au café, de ganache au chocolat noir et de crème au beurre café, recouvert par un glaçage au chocolat. L'invention viendrait de la maison Dalloyau, ce gâteau a été créé en 1955 par Cyriaque Gavillon. Selon les sources, il aurait été nommé ainsi par Andrée Gavillon, l'épouse du pâtissier, soit à cause de sa similarité avec la scène de l'Opéra Garnier, soit en hommage aux danseuses de l'Opéra qui venaient à la boutique.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Le biscuit joconde

Faire les pesées

Tamiser la farine

Fondre le beurre et laisser refroidir

Réaliser un biscuit joconde

Réserver sur grille

2. La crème au beurre

Faire les pesées

Réaliser la crème au beurre

Réserver

3. La ganache

Faire les pesées

Faire la ganache Opéra


Chauffer la crème avec le nescafé jusqu’à frémissement, verser sur le chocolat fondu à 45°c, puis mélanger lentement en recherchant une texture élastique. Ajouter le rhum.

Filmer et laisser reposer au frais 1 heure minimum

4. Le sirop de punchage

Confectionner le sirop au café


Faire bouillir l'eau et le sucre pour obtenir le sirop. Parfumer au café fort (expresso + extrait)

Réserver

5. Le glaçage et le montage

Faire les pesées

Faire le glaçage Opéra


La pâte à glacer n'est pas un chocolat de couverture. Faire fondre au Bain Marie vers 50°C (jamais à feu nu) la pâte à glacer 0,200 kg et la couverture noire 0,075. Ajouter l'huile 0,040 kg. Ramener la température à 38-40°C pour glacer.

Découper le biscuit joconde en trois parties égales


Chablonner le première feuille. Placer le biscuit au frais le temps que le chocolat durcisse. Recouvrir à l'aide d'un pinceau de chocolat fondu, pour éviter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé de sirop, et pour ne pas qu'il adhère au plat de service. La couche de chocolat refroidie fera "carapace".

Chablonner le biscuit


Recouvrir à l'aide d'un pinceau de chocolat fondu, pour éviter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé de sirop, et pour ne pas qu'il adhère au plat de service. La couche de chocolat refroidie fera "carapace".

Monter l'opéra


Chablonner le première feuille de biscuit placer frais le temps que le chocolat durcisse. Retourner le biscuit de façon à ce que la partie chocolat se retrouve en dessous. Puncher le biscuit généreusement avec le sirop de punchage. Déposer la crème au beurre en pommade et étaler en une fine couche de 4 à 5 mm d'épaisseur, à l'aide d'une spatule coudée. Recouvrir avec le second biscuit joconde et puncher généreusement, Etaler une couche avec la ganache au chocolat en pommade et étaler en une fine couche de 4 à 5 mm d'épaisseur, à l'aide d'une spatule coudée. Placer et puncher le troisième biscuit joconde. Pour finir enduire d'une seconde couche de crème au beurre sur une épaisseur de 1 à 2 mm. Filmer au contact et retourner sur une plaque. Passer au froid.

Glacer l'Opéra


Ramener la température du glaçage à 38-40°C. Retirer le papier film de l'entremets froid (non congelé) et verser le glaçage tempéré sur la crème au beurre bien froide. Lisser la surface avec une spatule coudée suffisamment grande pour pouvoir aller d'un bout à l'autre de l'entremets en un seul passage (facultatif si le glaçage est bien réparti) Pour un glaçage parfait renouveler l'opération si nécessaire.

Parer l'Opéra


À l'aide d'un couteau chaud (dont la lame a été préalablement chauffée dans un bol d'eau chaude, puis essuyée) trancher d'un coup net chaque côté de l'Opéra pour avoir une coupe très nette.

Inscrire Opéra au cornet et décorer

Réserver au frais

Dresser et servir

Dressage

À l'assiette. Une grande assiette blanche ou de couleur claire qui fera ressortir cette pâtisserie. En boutique de pâtisserie. L'opéra individuel mesure 8,5 cm de long, 5 cm de marge et 3 cm de hauteur.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.25 0.25 5.400 1.35
Oeuf Pièce 4 1 5 0.160 0.8
Beurre Kg 0.03 0.2 0.23 11.000 2.53
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 1 1 0.080 0.08
Oeuf (jaune) Kg 0.03 0.03 7.120 0.21
Oeufs blancs coulis litre 0.14 0.14 5.460 0.76
Cave
Rhum ambré litre 0.01 0.01 8.680 0.09
Économat
Sucre semoule Kg 0.015 0.015 1.160 0.02
Chocolat de couverture 64% Kg 0.25 0.25 10.600 2.65
Sucre semoule Kg 0.14 0.1 0.262 0.502 1.160 0.58
Eau litre 0.03 0.3 0.33 0.001 0
Café extrait liquide (trablit) litre 0.01 0.01 12.200 0.12
Farine Kg 0.04 0.04 0.950 0.04
Huile d'arachide litre 0.04 0.04 2.120 0.08
Café Nescafé Kg 0.002 0.002 9.320 0.02
Pâte à glacer brune Kg 0.2 0.2 22.100 4.42
Chocolat de couverture noir 55%-DGF Kg 0.075 0.075 10.780 0.81
Amandes poudre Kg 0.175 0.175 12.000 2.1

Totaux

Total denrées 16.67 €
Assais. 2% 0.33 €
Coût matières total 17 €

Pour aller plus loin

Liens :

Dans la rubrique « Concours » du site national CRNHR :


Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

Bases de calculs de prix

Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

Des liens permanents communs à toutes les fiches facilitent les usages pédagogiques et l'interactivité :

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Étapes et techniques

Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

Pour aller plus loin en bas de page

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Photographie du produit fini

Cliquer sur la vignette photographique ouvre l'image en format plus grand assorti d'une légende. Cliquer sur la photo ou sur "fermer" pour revenir à la fiche.

Qui propose des fiches ?

Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

Réalisation des fiches interactives

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