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L' Ispahan (Hermé)

Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles

  •  Dessert

14-04-2014

Photo fiche
Descriptif

C'est une subtile alliance de la crème aux pétales de rose, avec le litchi et la framboise. Le tout dans une enveloppe moelleuse et craquante de macaron. Il est préférable de préparer l’Ispahan la veille, afin qu’il soit moelleux, et le conserver au frais jusqu’au moment de le servir.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Le macaron

Faire les pesées

Mixer et tamiser ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace

Faire le mélange pour obtenir une sorte de "pâte d'amandes"

Faire la meringue à l'italienne

Réaliser l'appareil à macarons

Dresser sur plaque en spirale de 20 cm de diamètre

Cuire au four à 140°c

Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

2. La crème à la rose

Faire les pesées

Réaliser la crème anglaise

Faire la meringue à l'italienne

Faire le beurre pommade

Le détail de la recette et la technique (répartition des ingrédients)


  • Voir la technique de la Meringue italienne :
  • Sucre 0,250 kg, eau 0,075 kg, Blancs d'oeufs 0,125 kg.
  • Voir la technique de la crème anglaise :
  • Lait entier 0,090 kg, jaunes 0,070 kg, sucre 0,090 kg. Une fois la crème anglaise réalisée, refroidir dans le bol du batteur en fouettant. Après avoir fouetter le beurre pommade, l'incorporer dans la crème anglaise petit à petit en fouettant. Ajouter 0,175 kg de meringue italienne, l'essence et le sirop de rose.
    3. Montage et finition

    Remplir la poche à douille

    Dresser la crème à la rose


    Faire une spirale de crème à l'intérieur du macaron. Laisser 1 cm pour placer les framboises.

    Décorer avec les fruits


    Dresser les framboises autour, les litchis bien égouttés au centre. Garnir à nouveau d'un peu de crème à la rose pour coller le disque de macaron dessus.

    Déposer sur le dessus les pétales de roses

    Réserver au frais 12 heures

    Dresser

    Dressage

    À l'assiette ou sur plateau.

    Denrées
    Nature Unité Étapes Valorisation
    1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
    B.O.F
    Lait entier litre 0.09 0.09 0.730 0.07
    Oeufs blancs coulis litre 0.19 0.125 0.315 5.460 1.72
    Oeuf (jaune) Kg 0.07 0.07 7.120 0.5
    Beurre Kg 0.45 0.45 11.000 4.95
    Économat
    Rose rouge Pièce 2 2 2.000 4
    Eau litre 0.065 0.075 0.14 0.001 0
    Amandes poudre Kg 0.25 0.25 12.000 3
    Sucre semoule Kg 0.25 0.25 1.160 0.29
    Colorant rouge 6 cl Pièce 0.25 0.25 1.300 0.33
    Sucre glace Kg 0.25 0.25 2.520 0.63
    Essence de rose gramme 4 4 0.035 0.14
    Sirop de rose litre 0.03 0.03 14.140 0.42
    Sucre semoule Kg 0.25 0.09 0.34 1.160 0.39
    Fruits & légumes
    Framboises bqt 125 gr Pièce 2 2 1.540 3.08
    Litchi Kg 0.2 0.2 4.200 0.84

    Totaux

    Total denrées 20.36 €
    Assais. 2% 0.41 €
    Coût matières total 20.77 €

    Pour aller plus loin

    Voir également pour vous aider dans l'élaboration de la recette :

    Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :

    Aide

    Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

    C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

    Les étapes et techniques des fiches

    Les étapes

    Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

    Les étapes contiennent des liens permanents :

    Clap de film

    Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

    Plus

    Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

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    Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

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    Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

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    Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

    La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

    Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

    Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

    Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

    Réalisation des fiches interactives

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