« Pintadeaux rôtis sur canapés »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville		 07/12/12

Type de plat

Volaille

Descriptif :

pintadeaux rôtis au four, disposés sur un canapé de pain de mie frit et masqué d'une farce à gratin, accompagnés de jus de rôti obtenu en déglaçant les sucs de cuisson, et un bouquet de cresson.		 0185.jpg
1370 kJ

Apport nutritionnel

Protéines, Lipides, Eau, Vitamines et assimilés.
Coût HT
14.97 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
7.49 €

Étapes et techniques

2. Farce à gratin

Réaliser une farce à gratin

3. Cuisson et jus

Marquer le pintadeau en cuisson "Rôtir"
Faire le jus de rôti
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

4. Finition et dressage

Cuire le beurre noisette
Faire les bouquets de cresson
Confectionner les canapés et frire
Masquer les canapés de farce à gratin, les tenir au chaud
Disposer les pintadeaux sur les canapés et replacer les bardes de lard
Disposer les bouquets de cresson aux extrémités du plat.
Dresser le jus en saucière

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Lard gras Kg 0.15 0.15 3.3 0.5
Foies volaille Kg 0.3 0.3 2.85 0.86
Pintadeau effilé 1,2 kg Kg 2 2 5.29 10.58
B.O.F
Beurre Kg 0.04 0.04 5.56 0.22
Fruits & légumes
Bouquet garni Pièce 1 1 0 0
Échalote Kg 0.03 0.03 3.65 0.11
Carotte Kg 0.08 0.08 1.12 0.09
Oignon gros Kg 0.08 0.08 0.9 0.07
Cresson Botte 0.5 0.5 2.96 1.48
Économat
Huile d'arachide litre 0.04 0.04 2.12 0.08
Poivre PM 1 1 2 0 0
Sel PM 1 1 2 0 0
Quatre épices Kg 0.002 0.002 7.24 0.01
Cave
Cognac litre 0.05 0.05 13.54 0.68

Dressage

Plats ovales, saucières, dessous de saucières,papier gaufré rond.

Totaux

 Total denrées 14.68 €
Assais. 2% 0.29 €
Coût matières total 14.97 €

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